一百家子撥御面技藝的基本介紹
一百家子撥御面風(fēng)味獨(dú)特，工序傳統(tǒng)，撥技精湛，工藝考究，高級(jí)撥面師可將面撥到“細(xì)如針，白如雪”的程度，堪稱(chēng)中國(guó)民間手工藝一絕。一百家子撥御面含有多種維生素和大量蛋白質(zhì)，且含糖量極低，長(zhǎng)期食用有助于醫(yī)治噎食、風(fēng)眼、積食、盜汗、糖尿病、高血壓、小腸疝氣等多種疾病，對(duì)心腦血管硬化患者具有意想不到的保健價(jià)值。由于“白蕎面”的特殊食用和保健功效，從古至今它一直受到各階層人士的喜愛(ài)和稱(chēng)贊。特別是黨的十一屆三中全會(huì)后，張三營(yíng)人辛占武曾把這“絕活兒”帶進(jìn)釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館，為中央首長(zhǎng)、中外高級(jí)來(lái)賓，制作了從張三營(yíng)專(zhuān)程運(yùn)去的1000多公斤白蕎面做了“撥御面”，讓國(guó)際友人和港澳同胞有緣品嘗了地方名吃。盡管一百家子撥御面的傳統(tǒng)技藝世代相傳，但在20世紀(jì)60年代我國(guó)經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期，也曾因生產(chǎn)原料等原因面臨失傳境地。黨的十一屆三中全會(huì)以后，隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)政策的落實(shí)和人民生活水平的提高，它又煥發(fā)出盎然生機(jī)。在改革開(kāi)放和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)深入的今天，人們更注重經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)這項(xiàng)工序復(fù)雜、經(jīng)濟(jì)效益不高的傳統(tǒng)手工技藝，逐漸減少急需國(guó)家給予支持和傳承保護(hù)。
產(chǎn)品特點(diǎn)
撥御面含有多種維生素和大量蛋白質(zhì)，且含糖量極低。長(zhǎng)期食用有助于醫(yī)治噎食、風(fēng)眼、化積、止汗、糖尿病、高血壓、小腸疝氣等多種疾病，對(duì)心腦血管硬化患者恢復(fù)健康具有意想不到的食療保健價(jià)值。
歷史民俗
在隆化縣城北三十公里處有座古鎮(zhèn)---張三營(yíng)鎮(zhèn)，清代，因這里只有百十戶(hù)村民而被稱(chēng)為“一百家子”。張三營(yíng)鎮(zhèn)群山環(huán)抱，景色秀麗，以盛產(chǎn)“一百家子白蕎面”而馳名中外，白蕎面可制作多種別具風(fēng)味的食品，其中屬“撥面”最為上乘。據(jù)考證，乾隆二十七年重陽(yáng)節(jié)（1763年），乾隆皇帝赴木蘭圍場(chǎng)狩獵駐蹕張三營(yíng)行宮，在品嘗當(dāng)?shù)負(fù)苊鎺熃倚值艿膿苊婧?，龍心大悅，喻贊此面“潔白如玉，賽雪欺霜”，并御封為“一百家子撥御面”?/p>
制作方法
撥御面的制作方法十分考究，和面時(shí)，用滾開(kāi)水燙四分之一（冬天燙三分之一），然后用手蘸冷水按擠，將面揉成一團(tuán)。醒十分鐘以上，再把面放在撥板上，用搟面杖將面搟成八寸到一尺寬，不超過(guò)一厘米厚的長(zhǎng)方形面餅，然后雙手平持特制撥刀，利用手腕、手臂、手指的巧妙配合，按照快、準(zhǔn)、勻、細(xì)的要求，撥成三棱型的面條，再按照客人的不同喜好和要求制鹵調(diào)味。
一百家子撥御面技藝的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)
2007年“一百家子撥御面”入選河北省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目。
