臨武鴨的基本介紹
臨武鴨，湖南省臨武縣特產(chǎn)，中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，中國(guó)八大名鴨之一，有著悠久的養(yǎng)殖歷史，它具有生長(zhǎng)發(fā)育快、體型大、產(chǎn)蛋多、適應(yīng)性強(qiáng)、飼料報(bào)酬高、肉質(zhì)細(xì)嫩、皮下脂肪沉積良好、味道鮮美等特點(diǎn)，以“滋陰降火，美容健身”而著稱(chēng)，當(dāng)?shù)乩习傩账追Q(chēng)“勾嘴鴨”，其品位居中國(guó)地方麻鴨之首，曾作為朝廷的貢品，聲名遠(yuǎn)播。載入《湖南省家畜家禽品種志》，獲湖南省優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品金獎(jiǎng)。
產(chǎn)品特點(diǎn)
臨武鴨是中國(guó)的八大名鴨之一，屬肉蛋兼優(yōu)型，有著上千年悠久的養(yǎng)殖歷史，曾作為朝廷的貢品，聲名遠(yuǎn)播。它具有生長(zhǎng)發(fā)育快、體型大、產(chǎn)蛋多、適應(yīng)性強(qiáng)、飼料報(bào)酬高、肉質(zhì)細(xì)嫩、皮下脂肪沉積良好、味道鮮美等特點(diǎn)，以“滋陰降火，美容健身”而著稱(chēng)，當(dāng)?shù)乩习傩账追Q(chēng)“勾嘴鴨”。無(wú)論燒、炒、燉，還是加工成鹽水鴨、板鴨，均風(fēng)味別具，其品位居中國(guó)地方麻鴨之首，深受市場(chǎng)歡迎。1984年載入《湖南省家畜家禽品種志》，1986年獲湖南省優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品金獎(jiǎng)。先后被湖南省、市、縣列入種苗工程建設(shè)和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化建設(shè)重點(diǎn)工程。
歷史民俗
相關(guān)傳說(shuō)
相傳舜帝南巡來(lái)到臨武，被臨武的青山秀水所吸引，他在這里住下來(lái)，親臨田間地頭，教民耕種。時(shí)間一長(zhǎng)，他有感于臨武先民的淳樸和生活的艱難，于是就將一片羽毛，四個(gè)石頭賜予了當(dāng)?shù)匕傩?，老百姓抱石伏羽七七四十九天后，孵出了四只美麗異常活潑可?ài)的小鴨，這就是臨武鴨，為了使臨武鴨區(qū)別于其它地方的鴨種，舜帝又在臨武鴨的頸上欽點(diǎn)了一圈白環(huán)。從此以后，臨武百姓把喂養(yǎng)臨武鴨作為一項(xiàng)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，世代相傳。
飲食風(fēng)俗
在臨武，鴨的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，吃鴨的花樣變化多端，炒、燉、湯只是尋常口味，鹵鴨、板鴨、烤鴨、血鴨、臘鴨皆能信手拈來(lái)，鴨肉、鴨蛋、鴨肫、鴨脖、鴨爪、鴨翅名目繁多。
臨武有用鎖匙菜煮鴨蛋的習(xí)俗。端午來(lái)臨，殺鴨前會(huì)先給鴨子灌幾匙米湯，這利于鴨子血管擴(kuò)張，易去毛。然后用盤(pán)裝水加鹽，這樣的鴨血易成塊，口感細(xì)膩。鴨肉一般用炒，而鴨血?jiǎng)t劃成塊，和內(nèi)臟一起做湯。這就是最典型、最傳統(tǒng)的辣、湯兩吃的臨武鴨做法。
“無(wú)鴨不成宴”乃臨武舊俗：尖椒炒臨武鴨、老鴨湯、米粉蒸鴨，香辣鴨腸，板鴨火鍋、臨武烤鴨，臨武血鴨、爆炒臨武鴨。臨武鴨肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，素受青睞，再加上當(dāng)?shù)鬲?dú)有的天花芋桿子一起燜燒，就是當(dāng)?shù)厝巳朔Q(chēng)道的天花芋頭桿子燜臨武鴨。天花芋類(lèi)似香芋，但綠色淺一些，莖桿高一些。長(zhǎng)長(zhǎng)的淺綠色天花芋桿子一兩根，去掉頂部傘狀大葉子，洗凈，撕下外層薄薄的皮，切成滾刀塊狀，過(guò)水。鴨肉切塊，翻炒，放入老姜紅椒、五香八角，在加水之前讓天花芋桿子塊入鍋燜。大約水快燜干時(shí)揭蓋，鴨香撲鼻，綿軟的天花芋桿子和著鴨肉汁已經(jīng)成了芋紫色。
制作方法
板鴨加工工藝。
（1）育肥：每年寒露以后選擇經(jīng)檢疫合格的健康活鴨，經(jīng)特有的育肥工藝育肥，養(yǎng)殖滿90至100日齡，重量在1.6至2.0kg/羽。
（2）宰殺：放血要充分，褪毛干凈，褪毛后皮膚色潔白。
（3）腌制：用預(yù)先炒干的細(xì)鹽干擦，將擦好鹽的板鴨放入缸內(nèi)腌制，腌制時(shí)間8至10小時(shí)。
（4）漂洗：將腌好的板鴨從缸中取出漂洗干凈。
（5）定型：把鴨體造成桃圓形，將頭彎右側(cè)，在太陽(yáng)下曬2至3小時(shí)，待水稍干定型。
（6）曬露：日曬夜露溫度：10℃以下，日曬夜露時(shí)間：5至7個(gè)晝夜。若遇下雨，可放入晾曬大棚內(nèi)（四面必須通風(fēng)）。以板鴨頸椎顯露5至7個(gè)，小邊肌肉呈玫瑰紅色，肋骨變白，肉壁干燥，附有外霜為宜。
（7）包裝、運(yùn)輸和貯存規(guī)范：成品板鴨的保藏：懸掛在通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)中。立春至清明之間腌制的，貯藏期不超過(guò)2月；冬至到立春之間腌制的貯藏期不超過(guò)4月。真空包裝的板鴨貯藏期不超過(guò)6月。
板鴨加工受氣候的限制，加工時(shí)間限定在寒露至第2年立春前，其他時(shí)間不得加工。
鹵制鴨生產(chǎn)工藝：
（1）宰殺：采用切斷三管刺殺法，放血徹底，不能出現(xiàn)紅斑或紅頭鴨；燙絨毛控制在3至4分鐘之間，燙毛溫度控制在60℃至66℃，脫絨毛要干凈徹底；去內(nèi)干凈。
（2）預(yù)煮：要經(jīng)常翻動(dòng)，鴨肉以剛脫生、沒(méi)有血色為準(zhǔn)。
（3）鹵制：鹵水調(diào)配以白蔻、肉桂、砂仁、公丁香、桂皮、陳皮、八角、花椒、羅漢果、草果、香果、香葉、千里香等20多種中藥香料熬制而成，鹽分控制在2%至4%，糖分依產(chǎn)品部位不同控制在5%至20%，鹵制時(shí)間控制在15分鐘每鍋。
鹵制后再經(jīng)油炸或烘烤、調(diào)味工藝形成各色風(fēng)味產(chǎn)品。
臨武鴨的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)
1986年獲湖南省優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品金獎(jiǎng)。
