忠州豆腐乳的基本介紹
忠州豆腐乳又名忠縣豆腐乳，是一道產(chǎn)于重慶市忠縣的漢族風(fēng)味名菜，屬于重慶菜。忠州豆腐乳始于唐代，盛于清朝，千余年來一直旺盛不衰，其所用菌種系以清雍正十二年啟用至今的霉房分離而得，其酶系多樣性和分解力為全國獨有。2010年，忠州豆腐乳制作技藝被列入重慶市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2012年3月，國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對忠州豆腐乳實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
營養(yǎng)價值
忠州豆腐乳富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等，具有健脾寬中、潤燥、除濕等功效。
產(chǎn)品特點
感官特色：忠州豆腐乳呈乳黃色或灰黃色；香氣濃郁，具有忠州豆腐乳特有香氣；質(zhì)純細(xì)膩，咸淡適口，入口化渣，滋味鮮美，余味綿長；塊型均勻。
歷史民俗
忠州豆腐乳是宋朝太平興國年間（公元976年）臨江縣（今忠縣）一劉姓寡婦所創(chuàng)，距今千年而不衰。據(jù)民國《忠州志》載“冬令嚴(yán)寒之際，以黃豆所制之豆腐，切成方形小塊，置木架上霉之彌月，菌滿滌以火酒，浸以黔鹽入甕封固約平年，啟而食之，味極鮮美，尤以城外劉榮興醬園所制者為佳，往來過客無不購之以佐餐者，每年銷額較各貨為巨?！惫饩w年間，劉家經(jīng)營的“劉榮興號”生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模最大，經(jīng)營維持到解放前夕。民國期間，忠縣先后開設(shè)了“義順和”、“永順長”、“福記民生”、“三興和”醬園作坊，至解放后的1956年3月，公私合營成立了忠縣醬園廠。如今，忠州豆腐乳的傳統(tǒng)制作工藝仍然得以傳承。
2010年，忠州豆腐乳制作技藝被列入重慶市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
忠州豆腐乳的制作方法
選豆→泡豆→磨豆→濾漿→煮漿→點漿→壓榨成型→切塊→前期發(fā)酵（接種、菌絲生長培養(yǎng)）→后期發(fā)酵（腌制、灌酒）→成品。
加工要點
1. 選豆：精心挑選產(chǎn)地范圍內(nèi)的南方非轉(zhuǎn)基因高蛋白食用大豆。
2. 泡豆：大豆經(jīng)過洗滌后加水浸泡，冬季為16至20小時，春秋季為8至12小時，夏季為6小時左右。
3. 磨豆：浸泡后的大豆經(jīng)砂輪磨研磨過細(xì)，細(xì)度在8微米左右為宜。
4. 濾漿：利用離心機(jī)將豆?jié){與豆渣分離，濃度為1.5Be至1.6Be度。
5. 煮漿：通過加熱到96℃至100℃，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)適度變性，以達(dá)到凝固效果，再經(jīng)震動篩過篩（篩孔為80至100目），然后放入點漿缸內(nèi)。
6. 點漿：用10Be至12Be的鹽鹵（mgcl2）點漿，控制在82℃至85℃為宜。
7. 壓榨成型：通過液壓榨壓榨成型。
8. 切塊：將成型的豆腐坯用劃塊機(jī)按品種規(guī)格劃成小塊。
9. 前期發(fā)酵：將劃成的小塊接入高大毛霉（Mucor mucedo）zh2菌種，溫度控制在18℃至20℃。
10. 后期發(fā)酵：將發(fā)酵好的毛坯加入食鹽、香料粉、烏楊白酒入壇密閉發(fā)酵6個月左右。
11. 成品：將發(fā)酵6個月后的腐乳經(jīng)過檢測，達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)行包裝。
獲獎榮譽
1924年忠州豆腐乳在北平（北京）舉辦的全國手工藝品展覽會上被命名為“忠州特產(chǎn)”，從此聞名遐邇。
1958年被商業(yè)部評為全國名土特產(chǎn)品。
1988年獲首屆中國食品博覽會金獎。
2001年通過了“中華著名特產(chǎn)認(rèn)證”，并榮獲“中國國際農(nóng)博會名特產(chǎn)品”稱號。注冊商標(biāo)“石寶寨”被重慶市工商管理局首批認(rèn)定為“著名商標(biāo)”。
2007年，忠縣忠州腐乳釀造有限公司生產(chǎn)的“石寶寨”牌腐乳獲得“中國名牌”產(chǎn)品稱號。
