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南溪豆腐干的基本介紹

四川南溪縣風(fēng)味食品。始于清光緒年間。將地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆水磨提取豆?jié){后煮漿、過濾、點漿、蹲腦、破腦、上榨、加壓成型、白胚冷卻、白胚造型、過堿、清洗、烘烤、殺菌；根據(jù)不同風(fēng)味，添加醬油、八角、山奈、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、紅寇、白寇等三十余種配料鹵制后排酸；烘烤、冷卻后拌料調(diào)味；真空包裝、高溫、高壓殺菌、化驗；外包裝后成品出廠。其質(zhì)地密實、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、咸淡適口、易于消化、老少皆宜。

營養(yǎng)價值

1、豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護心臟

2、含有多種礦物質(zhì)，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

3、豆腐干中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，

產(chǎn)品特點

豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。

歷史民俗

始于清光緒年間，距今已有一百多年歷史。由最初小作坊生產(chǎn)的單一品種五香豆腐干發(fā)展到現(xiàn)在的大規(guī)模高技術(shù)多品種的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)。如今，南溪縣專業(yè)生產(chǎn)豆腐干較大的現(xiàn)代化企業(yè)就有三個：葉玉林食品廠、庶人食品有限責(zé)任公司、好巴食食品有限公司。繼承傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，采用高新技術(shù)和先進設(shè)備，形成規(guī)模化生產(chǎn)，由原來的五香豆腐干發(fā)展為五香、麻辣、金鉤、燒烤、泡椒、火腿、牛汁等七大系列和葉玉林、庶人坊、好巴食三個品牌近三十個品種。南溪豆腐干制作工藝精細、用料考究、風(fēng)味獨特、口味細膩、鮮香柔韌、營養(yǎng)豐富、老少皆宜，深得人們喜愛，已成為遠近聞名的地方特產(chǎn)，產(chǎn)品供不應(yīng)求，僅能滿足附近地區(qū)需求，外省極不易買到。

南溪豆腐干的制作方法

1、原材料的選擇：要做出滋味細膩，咸淡適口，細韌耐嚼的豆腐干，對于一個重要原材料黃豆的選擇特別重要，而且這也是豆腐干好吃與否的關(guān)鍵:色澤金黃色，鮮艷有光澤的是優(yōu)質(zhì)黃豆；若色澤暗淡，無光澤為劣質(zhì)黃豆。如果水分含量小于8%，說明這批黃豆比較干燥，如果水分含量大于8%，說明黃豆比較濕，需要晾曬。優(yōu)質(zhì)黃豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黃豆是次品。

原料選好以后，就開始了豆腐干的加工制作流程。在南溪豆腐干的加工廠里，凡進車間的人員都嚴格執(zhí)行了衛(wèi)生消毒管理的規(guī)定。

2、磨豆?jié){：磨豆?jié){是制作豆腐干比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，因為豆?jié){的好與壞直接關(guān)系到豆腐干的質(zhì)量。

①先把挑選好的黃豆倒到吸豆池里，再用吸豆機把黃豆吸到上一層的泡豆車間。把黃豆分別倒入泡豆池里，每一池大約放黃豆250千克，然后再加水開始泡豆，黃豆和水的比例一般為1：6。泡豆時間一般在5-12小時之間，夏天時間稍短一些，一般5-8小時為宜；冬天時間稍長一些，一般8-12小時為宜。泡豆期間，每隔2小時就要把黃豆攪拌一次，以達到泡豆均勻。泡豆時間到了以后，不要急于磨豆?jié){，要先檢查黃豆是否泡透，方法是把黃豆捏開看黃豆中間是否還有硬芯，如果有硬芯，要加長泡豆時間，以免影響出漿率。②．磨豆濾漿。方法是把泡好的黃豆從泡豆池里放出，經(jīng)過輸豆機，把黃豆輸送到磨漿機里進行磨豆?jié){。黃豆在經(jīng)過輸豆機時，可以去除雜質(zhì)，在輸豆機前方可以把大的雜質(zhì)去除，黃豆經(jīng)過輸豆機的深槽時，像這樣的小石頭等堅硬的雜質(zhì)，以及沒有泡發(fā)的黃豆就會留在這個深槽里，然后人工把它清理掉。在輸豆機的末端可以把細小的雜質(zhì)，還可以通過篩板過濾掉，細小的雜質(zhì)會順著篩眼流出。

這樣泡好的黃豆經(jīng)過去除雜質(zhì)以后，就會流到下一層的磨漿機里，進行磨豆?jié){，磨豆?jié){的時候黃豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨漿機里。磨出的豆?jié){要經(jīng)過三次離心處理，也就是把豆渣和豆?jié){經(jīng)過三次分離，這樣才能做出優(yōu)質(zhì)的豆?jié){。

③．煮漿。第三次離心以后，分離出的豆?jié){要經(jīng)過煮漿處理，煮豆?jié){的溫度要達到90～110℃，氣壓0.3兆帕，煮豆?jié){過程要5-15分鐘。

煮漿以后要進行篩漿處理，篩漿過程也是一次把豆腐渣和豆?jié){分離的過程，可以通過篩漿把殘留的豆渣清理掉，要不停的把豆渣剝離開，不要讓豆渣混進豆?jié){內(nèi)，然后把篩出的豆渣撈出，這樣剩下的豆?jié){才是優(yōu)質(zhì)豆?jié){。

3.蒸氣加壓成型豆腐：具體作法：①．過濾。把經(jīng)過篩漿處理以后的豆?jié){通過管道輸送到點漿桶里，同時用篩網(wǎng)把豆?jié){再次過濾。