馬五牛肉的基本介紹
沈丘馬五牛羊肉為豫東清真風(fēng)味食品，由清咸豐年間槐坊廳(今為沈丘縣城)“雙合盛牛羊肉館”回民廚師馬一真首創(chuàng)，遂成鎮(zhèn)館名菜，享譽一方。
營養(yǎng)價值
牛肉營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量很高，氨基酸組成更適合人體的需求，而且含有較多的礦物質(zhì)，如鈣鐵硒等。猶其鐵元素含量較高，并且是人體容易吸收的動物性血紅蛋白鐵，比較適合6個月到2歲容易出現(xiàn)生理性貧血的寶寶，對寶寶的生長發(fā)育很有幫助。
產(chǎn)品特點
民國時期沈丘出現(xiàn)了多家專賣牛羊肉的獨輪紅車，用特制尺余見方的大片刀切熟肉，切功高的能把熟肉切成薄翼透亮，肉切的越薄，說明熟肉成品的質(zhì)量越高。當(dāng)?shù)赜幸环N吃法，就是用剛出爐的熱燒餅夾牛羊肉食用，味道獨特。已故原新華社社長穆青曾偏愛沈丘的燒餅夾羊肉，每次來家鄉(xiāng)都要帶些回北京。馬五為馬一真的嫡系后裔，是正宗牛羊肉的第四代傳人。隨著時代的發(fā)展，馬五對其制作工藝進行了創(chuàng)新，增加了品牌，其真空包裝牛羊肉遠銷京、滬等地，馬五牛羊肉曾在全省風(fēng)味小吃評比中獲一等獎。
歷史民俗
說起牛羊肉的來歷，在當(dāng)?shù)仡H為流傳這樣一種說法，當(dāng)年雙合盛羊肉館的大廚馬一真，在盛夏的一天，生羊肉未賣完，就順手把生羊肉扔進了一個大鹽缸內(nèi)。半月后，馬一真忽然想起，心想羊肉已腐爛，當(dāng)他拿起羊肉時并不異味，而肉還呈赤紅色，他就放在水中反復(fù)沖洗后，加入各種香料進行烹飪，未想到羊肉出鍋后別有一番風(fēng)味，后馬一真配制香料，精心研制，又如法炮制牛肉，最終烹制出獨特風(fēng)味的羊肉，牛肉，流傳于世。
馬五牛肉的制作方法
沈丘馬五牛羊肉原料為當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)無角黃牛和無角槐山羊，牛肉選用2-3歲的犍牛的前后坡(股、腿)部位。羊肉選用2-3歲體肥30斤以上的羯羊，剔去腿筋脊和肋骨。制作時先把牛肉或羊肉分別放入特制大砂缸用食鹽及回荽、花椒腌制10-15日，每日倒缸數(shù)次，根據(jù)氣溫至10日或15日時再把缸密封3至5天，時肉已成赤紅色，取出后用清水沖洗浸泡12小時，去其血和鹽漬雜質(zhì)，涼水入大缸鍋，一次可加工20只羊或兩個牛。
牛羊肉主要采用傳統(tǒng)回回香料，一般為二十斤肉一斤料，香料有大茴、小茴、比波、必思答、巴丹仁、阿勃參、火失喇、哈昔尼、心意、香菊果、薰草、丁香、香葉、桔皮、涼姜、砂仁、草蔻、肉蔻等30余種之多。煮肉時牛肉每塊50斤以上，羊肉為整羊圈筒，下鍋后用竹篦壓實，陳湯熬制。先用慢火煮兩小時，以便香料浸入肉內(nèi)入味，然后開水煮1小時后，再用文火燉制而成。過去牛羊肉加工時燒的是果柴，加之又多用文火，當(dāng)?shù)胤Q“文”為“薰”，故又稱之 “燒牛羊肉”或“薰牛羊肉”。
