榆林豆腐的基本介紹
馳名中外的榆林豆腐具有白嫩細膩、味香可口、營養(yǎng)豐富、價廉物美的特點，是榆林地方第一名菜。遠方來客，都以品嘗榆林豆腐為佳趣。
榆林豆腐是用優(yōu)質(zhì)黃豆和“桃花水”磨制加工而成，點豆腐用酸漿，則做出的豆腐色白、嫩軟、韌細、味美、康熙皇帝巡榆時，當?shù)孛麖N上了此菜，味美鮮嫩，皇上贊不絕口名之“清香白玉板，紅嘴綠鸚哥”。從此名傳古今。
營養(yǎng)價值
據(jù)統(tǒng)計榆林酸漿豆腐中的蛋白質(zhì)含量為8．54%，國家指標為7%。豆腐熱量低，其脂肪中含有多種人體必需的脂肪酸、磷酸和植物固醇，有利于血清膽固醇的降低，減少動脈硬化的發(fā)生。豆腐中蛋白質(zhì)不僅含量高，且多為質(zhì)量優(yōu)秀的完全蛋白質(zhì)；另外豆腐所含礦物質(zhì)種類齊全，B族維生素也頗為豐富，所以豆腐是低熱量，高營養(yǎng)的保健食品。榆林豆腐用本身的酸漿點制，更是綠色的、純天然的、健康的食品。
產(chǎn)品特點
八個特點：黃、活、利、細、綿、嫩、韌、虛。
打開包布是黃的——皮黃里白，金鑲白玉。
整塊豆腐是活的——造型完整，彈性靈活。
刀子一拉是利的——刀切利落、滑而不澀。
茬口表面是細的——茬口細白，含漿均勻。
抓在手里是綿的——手感綿軟、有骨有肉。
吃在嘴里是嫩的——鮮嫩可口、味正醇香。
煮在鍋里是韌的——炒煮不碎、還原水份。
油炸出來是虛的——油炸皮張、虛若蜂窩。
歷史民俗
榆林豆腐有悠久的歷史，始創(chuàng)年代有待考證。遠在明代，居民使用普惠泉流出的“桃花水”做豆腐食用。食之白嫩細膩，味香可口，與外地豆腐就是不一樣，慢慢就成為軍民日常生活不可缺少的食品之一。
公元1518年（明代正德十三年），武宗未厚照巡視榆林，住在凱歌樓。地方官將豆腐獻上，武宗食后非常滿意，贊嘆為京城所不及，于是在榆林期間，每日必食。從此，榆林豆腐譽滿京華。清康熙皇帝巡視榆林，吃了榆林的菠菜燴豆腐后，吟出了“清香白玉板，紅嘴綠鸚鵝?！钡脑娋洹？滴趸鼐┖?，有一日忽然想起在榆林用過的美肴，命御廚仿做，御廚莫知所措，派人赴榆調(diào)查，方知是“菠菜燴豆腐”也。榆林豆腐更是名揚天下。
榆林豆腐的制作方法
榆林豆腐在傳統(tǒng)制作過程中以黑豆為原料，經(jīng)過炕曬、脫皮、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、壓制八道工序而成。
1.炕曬：
對干濕不一和大小不勻的黑豆，采取分別炕曬，勤攤勤晾，便于脫皮。同時要把豆類中的雜物撿凈，嚴防打壞磨片。
2.脫皮：
將黑豆放在石碾上進行碾壓脫皮，豆皮除凈后裝袋。一般是每100斤黑豆產(chǎn)85斤豆黃，15斤皮面。要求達到豆黃細，豆皮凈。原料產(chǎn)品好，豆腐質(zhì)量高。
3.浸豆：
浸豆須配備好豆黃與水的比例，為100：17。同時要掌握好水溫，夏季用涼水，冬季用溫水，浸泡四小時左右。
4.磨漿：
適當控水，掌握稠稀，粗細灌勻，不能粗放。要求達到豆糊發(fā)黃。無論冬、 夏季節(jié)，每隔3—4小時，用水沖洗一次磨槽，嚴防豆糊變質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
5.過濾：
過濾豆糊必須掌握每鍋豆糊的數(shù)量和輕重均勻。過濾加水要加熱水，熱水容易濾凈。每加一次水濾干濾凈，不能打過水，更不能將筒籮內(nèi)帶渣的豆糊擠進鍋內(nèi)。同時要經(jīng)常檢查筒籮是否有裂縫,以防豆渣漏入生槳內(nèi)。
6.煮漿：
大鍋煮漿，輕重要勻，時間要到，一般煮沸時間需要10—20分鐘。沸騰豆?jié){及時出鍋,出鍋豆?jié){不許一邊掏漿，一邊摻生漿，生豆?jié){容易變質(zhì)，點不成豆腐。
7.點漿：
此道工序是榆林豆腐制作過程中最為重要，也是最為獨特的技藝。榆林豆腐是用酸漿點制而成的，酸漿是制作豆腐后瀝出的汁水，溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用變酸，行業(yè)稱酸漿。酸漿一般是前一天的漿水酸化后，第二天使用，循環(huán)往復，酸值過度就不能用了。點漿時提耙摻漿看到漿花為止，漿花像米粒一樣大。摻漿濃淡適中，不宜過急時間稍長就會產(chǎn)生雜菌，產(chǎn)生異味。如今雖然榆林豆腐的技藝流程已見諸不少著作， 但真正的榆林豆腐傳統(tǒng)制作技藝(絕招)仍然像千余年來那樣靠師徒之間言傳身教，還要憑悟性和長期實踐的經(jīng)驗和感覺才能掌握，難于言表和形成丈字。再者酸漿和黑豆自然天成，沒有具體的理化和量化指標，全靠經(jīng)驗掌握。
8.壓制：
豆腐點的好，還要壓的光。壓豆腐槽框長80公分，寬30公分，高22公分，槽板長寬各加10公分。壓制中分兩次緊縛榨包，間隔時間3—5分鐘。壓榨時間長達10—25分鐘，時間壓到，四角飽滿，塊形完整。
