仰韶牛心柿餅的基本介紹

牛心柿餅又稱仰韶柿餅，河南省澠池縣特產，仰韶柿餅是由牛心柿制成的。牛心柿產于澠池縣石門溝，為柿樹科柿屬木本植物，因其形狀似牛心而得名，牛心柿，個大皮薄，肉細味甜，汁液豐富，少核或無核，纖維少，平均單果重250克，最大可達375克。柿子成熟后，曬制的大牛心柿餅，質地軟，含糖多，甘甜可口，放入涼水攪拌，可成柿漿，別具風味。牛心柿餅曾是清廷的貢品，甜度大、纖維少、質地軟、吃起來香甜可口。2011年9月19日，原國家質檢總局批準對"仰韶柿餅"實施地理標志產品保護。

生產情況

牛心柿餅制作時，要求選果大，果形端正，果頂平或稍突起，無縱溝的柿子。柿果要充分成熟，色澤澄紅，果心空虛，彎尖發(fā)黃。采收后，將未軟且沒有損傷的柿果去皮，然后進行干燥。干燥的方法有兩種:一是日曬法，掛曬或平曬。將刮皮后帶有拐把的柿子逐個夾在松散的繩子上，按大小分別掛在架上晾曬，并經常翻動。待晾曬3~4天后，果面發(fā)白、結皮，果肉發(fā)軟時，輕握第一次，擠傷果肉。促進軟化、脫澀。當果面干燥出現皺紋時捏第二次，將果肉硬塊捏碎，捏散心室。再隔2~3天捏第三次，將果心自基部捏斷，使果頂不再收縮，有核的品種要將核捏掉或擠出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及時捏軟。曬成的柿餅，裝入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆蓋，經4~5天，柿餅回軟，取出放在通風陰涼處攤開，晾干，便有柿霜生成。如此反復堆捂、晾干，晾攤的次數越多，霜出得越快越好，制成的柿餅即可包裝貯藏。

質量技術要求

一、品種:牛心柿。

立地條件:土壤質地為沙壤土或輕粘土，土層厚度≥60cm，有機質含量≥1.5%，土壤pH值6.5至7.5。

二、栽培管理:

⒈育苗:以君遷子為砧木進行嫁接育苗。

⒉定植:在春季3至4月間進行栽植，栽植密度≤660株∕hm。

⒊肥水管理:每年每公頃施用有機肥≥15噸。

⒋環(huán)境、安全要求:農藥、化肥等使用必須符合國家的相關規(guī)定，不得污染環(huán)境。

三、采收:9月下旬至10月中旬果皮底色變?yōu)槌赛S色后開始采收。

四、加工

⒈加工工藝流程:鮮柿→清洗→削皮→晾曬→揉捏整形→定型捂霜。

⒉加工要點:

⑴清洗削皮:用機械或手工削皮，保持果肉光潔平滑。

⑵晾曬:采用掛曬或攤曬，攤曬時萼盤朝下，攤曬在竹制曬墊，曬墊應距地面60cm以上，晾曬10至12天，進行第一次翻動，以后每隔3至5天翻動一次，曬至水分含量55%至60%時，即可停曬。

⑶揉捏整形:曬制過程中，每隔2至3天，揉捏一遍。共揉捏3遍。

⑷定型捂霜:將涼制后的柿餅裝在當地土制的陶罐、缸等容器中，放一層干柿皮放一層柿餅，反復疊放至將缸滿，然后封缸，每隔2至3天，移出晾至10至12小時，使其表面出現白霜即可。

產地環(huán)境

澠池縣氣候屬暖溫帶大陸性季節(jié)氣候，耕地既宜于糧、草、牧、林，又是煙葉的適生區(qū)。全國煙草種植區(qū)劃把澠池縣劃為烤煙生產最適宜類型區(qū)，隸屬豫西崤山優(yōu)質烤煙區(qū)。1993年澠池縣被評為"河南省優(yōu)質煙葉生產二級達標縣"。果類以仰韶杏、牛心柿、蘋果為主，此外還有紅果、桃、李、核桃等。林業(yè)有蘋果、仰韶黃杏、牛心柿、花椒等四個生產基地。近利用資源優(yōu)勢生產的仰韶大杏、仰韶柿餅、坻塢小米、天池粉條、煙葉、仰韶酒、玫瑰花茶、中成藥等是澠池的特產，名揚國內外。尤其是澠池坻塢小米以味道醇香、營養(yǎng)價值高成為佳節(jié)禮品。澠池產中藥材金銀花、柴胡、黨參、天花粉、天麻、杜仲、桃仁、防風、連翹、牡丹、芍藥、生地等。2012年始，天池鎮(zhèn)流轉土地5000多畝，種植紅花、丹參、黃芩，已經成為河南省第二大中藥材種植基地。英豪鎮(zhèn)近年來開始人工種植金銀花、枸杞子，已經形成金銀花科技示范基地。仰韶鎮(zhèn)和池底鄉(xiāng)大量種植芍藥。

保護范圍

仰韶柿餅產地范圍為河南省澠池縣段村鄉(xiāng)、南村鄉(xiāng)、城關鎮(zhèn)、張村鎮(zhèn)、英豪鎮(zhèn)、洪陽鎮(zhèn)、天池鎮(zhèn)、仰韶鄉(xiāng)、陳村鄉(xiāng)、仁村鄉(xiāng)、果園鄉(xiāng)、坡頭鄉(xiāng)12個鄉(xiāng)鎮(zhèn)所轄行政區(qū)域。

營養(yǎng)價值

牛心柿不僅風味佳，而且營養(yǎng)豐富。據化驗，含糖55%(其中蔗糖9.5%，單糖4.3%，果膠0.7%，單寧0.21%，水分22.8%，每百克含維生素C14.02毫克。常食柿餅可健胃潤腸，止血解毒，降低血壓，具有很好的營養(yǎng)保健作用。有潤肺、澀腸、止血，可治療吐血、咯血、血淋、腸風、痔瘡、痢疾等病癥。柿餅上的白色粉霜，中藥名"柿霜"，性味甘、涼，具有清熱、潤燥、化痰的功效，明代著名醫(yī)藥學家李時珍說它"乃柿之精液，入肺病上焦藥尤佳。"故治療咽喉干痛、口舌生瘡有較好的療效。

歷史民俗

很古的時候，天上有個牛四將軍，外貌丑陋，心底善良，脾氣倔強，性情粗獷。由于屢犯天規(guī)，不服管教，被玉帝懲罰一頓，派到柿園里當看管小神。

牛四將軍雖被降職，玉帝很少過問，倒也消遙自在。一天，牛四將軍在柿園里閑得著急，撥開云層往人間一瞧，看見澠池北山東莊溝一帶群峰起伏，河水潺流，梯田層層，鳥語花香，不由得對人間美景產生迷戀之情，便偷偷地乘著云彩下凡到東莊溝村，變作凡人，和人們一起耕種游玩，心里十分暢快。牛四將軍踏遍崇山密林，串鄉(xiāng)走村，發(fā)現眾多林木中沒有柿樹。于是，他把隨身帶的十余粒柿樹種子撒播到東莊溝村附近。說來也怪，柿核入土便發(fā)芽生根，眨眼間長得枝稠葉茂，即將開花結果。牛四將軍忘記了疲勞，忘記了憂愁，忘記了返回天宮。

天上五日，地下五年。牛四將軍在人間不知不覺已五年過去。一天，玉帝帶領文臣武將出南天門游樂散心，忽見下界東莊溝有一片柿樹，人們正在品嘗柿子味道，并贊不絕口。玉帝忙問隨員:"天廷仙果為何落在人間?"

值班的忙奏道:"五日前，管理柿園的牛四將軍私自下凡，將十余粒柿核種在地下，所以下界生靈才吃上了仙果。"

"又是這個牛四!來呀，傳朕旨意，"玉帝大發(fā)雷霆，"速將牛四押回天宮服刑，剖腹挖心，心扔東莊溝，永世不準復生。以后若有違犯天規(guī)者，一律同罪。"

玉帝臉色鐵青，怒氣未消，嚇得眾神不敢仰視。

可憐的牛四將軍被押到斷頭臺問斬，一顆跳動的心被扔到東莊溝。紅心伏在十幾棵柿樹上，顆顆柿果逐漸變大，大得像牛四將軍的心一樣，壓得柿枝彎彎。牛四將軍魂魄不散，托夢教人們做柿餅的方法。第二天，許多人在村巷里議論昨晚做了同樣的夢。待柿果成熟后，人們按照夢里方法，果然做成了柿餅。

從此，澠池東莊溝一帶的柿子和柿餅以個大味美涼甜可口聞名。奇特的是，用井涼水一泡，一攪立即化為柿漿，飲后神志清爽。人們?yōu)榱俗纺钆Ｋ膶④妼θ碎g的恩德，便將這種柿子叫"牛心柿子"，做成的柿餅叫"牛心柿餅"。