盱眙葛粉的基本介紹

葛根粉，也稱葛粉，是《中華本草》收載的草藥，藥用來源為為豆科植物野葛、甘葛藤的塊根。

可以分為葛根淀粉和葛根全粉，兩者區(qū)別在于加工藝不同。是老少皆宜的名貴滋補品，有“千年人參”之美譽。既有藥用價值，又有營養(yǎng)保健之功效。

營養(yǎng)價值

《本草綱目》記載，葛粉具有清熱降火、滋陰解毒、升陽生津、開胃進食之功效，對治療和預防胸膈煩熱、中風頭痛、高血壓、冠心病、降血脂、抗癌、消癌腫、減肥胖、抗衰老等均有特殊功效。同時，經現代科學檢測，本品含人體必需的鋅、鐵、鈣、維生素B1、B2等微量元素及多種氨基酸，是

制作方法

原料挑選→清洗→去皮→切片→護色→漂洗→蒸煮→清洗→干燥→粉碎→過篩→成品。

（1） 原料選擇：選擇無損壞的新鮮葛根，用自來水清洗，除去表面附著的塵土雜物等。

（2）切片：將去皮后的葛根用蔬菜切片機切成一定規(guī)格的片狀，切片的目的在于縮短干燥的時間，切片厚度、長、寬均為1 cm。切片過程要盡量在短時間內完成，以控制切片過程中的酶促褐變的發(fā)生。

（ 3）護色：葛根清洗去皮后用0.35%檸檬酸和0.30%焦亞硫酸鈉混合液護色1 h。

（ 4）蒸煮：護色抑制非酶褐變，但葛根中存在氧化酶引起褐變依然存在，故需加熱滅酶，工藝條件蒸煮一段時間，蒸煮后葛根易保持色澤、全粉易于沖泡。蒸煮16 min。

（ 5）干燥：用烘干設備干燥，以保證產品的衛(wèi)生。干燥時間可根據葛根片大小確定，要求最終水分在6% 以下。置于60 ℃鼓風恒溫干燥箱內烘干。

（ 6）粉碎、包裝：將干燥后的葛根片，用中藥粉碎機粉碎，使葛根粉的細度在80 目左右。

鑒別真假

鑒別葛根粉真假最權威最科學的方法就是用高倍電子顯微鏡檢測其顆粒形狀：葛根粉呈菱形、藕粉呈橢圓形、薯粉呈帽狀形、玉米粉呈球形、蔗糖呈不規(guī)則塊狀。但由于上述檢測方法相對較為復雜不便，因此下面介紹一些更易操作的簡單鑒別方法。

1、正常情況下，純正的葛根粉外觀色澤潔白，帶有結晶光澤，淡黃色的葛根粉質量則次之。

2、將純正的葛根粉少量放入口中時，葛根粉會很快自然融化在口中，有清涼感和人參味。好的葛根粉即使在沒有加糖和蜂蜜的情況下，也能品嘗到淡淡的回甜滋味，沒有其它異味。而口感偏酸、有腥臭味的葛根粉則不宜購買。

3、純正的葛根粉用溫水沖泡呈乳白色奶狀，溫水沖泡后加熱或用90度以上沸水沖泡則呈淺黃色透明膠狀，粘連度很高，用勺挑起后可呈線狀均勻流下。而溫水沖泡極易成透明糊狀、沖泡后顏色發(fā)白、難呈線狀流下的多為添加有其它淀粉甚至滑石粉的摻假葛根粉。

盱眙葛粉的品嘗吃法

1、將少量葛粉倒入碗中，再將冷開水倒入碗中攪拌后食用。

2、取葛根粉一至二勺放入碗中，兌同量冷水稀釋，沸水沖攪成糊狀食用。

3、煎成大餅，切片與豬肉同炒作菜，風味獨特。