吳山酥油餅的基本介紹

吳山酥油餅是浙江省杭州市漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，至今已有七八百年歷史，號(hào)稱“吳山第一點(diǎn)”。其色澤金黃，層酥疊起，上尖下圓，形似金山，覆以細(xì)綿白糖，脆而不碎，油而不膩，香甜味美，入口即酥。

歷史民俗

錢桂華君的《漫話吳山酥油餅》一文，說吳山酥油餅又稱“蓑衣餅”，系與蘇東坡有關(guān)。為了說明“蓑衣餅”叫法的可靠性，錢君引用了蘇東坡在吳山吟的一首詩(shī)：“野餐花前百事無(wú)，腰間維系一葫蘆；已傾潘干錯(cuò)著水，更覓君家為甚酥?！敝筇K便以自身所穿之蓑衣與餅相似而將該餅命名為“蓑衣餅”。

錢君上述說法，我認(rèn)為不符合歷史記載。

先說上述這首詩(shī)。該詩(shī)并非蘇東坡在杭州吳山所吟，而是在湖北黃州所詠。《宋人軼事匯編》(中華書局1981年9月第一版)一書摘引宋代學(xué)者洪邁《夷堅(jiān)志》原文曰：“東坡在黃州，嘗赴何秀才會(huì)，食油果甚酥，因問主人此何名?主人對(duì)此無(wú)名。東坡又問：‘為甚酥’?坐客皆謂：‘是可以為名矣’。又，潘長(zhǎng)官以東坡不能飲，每為設(shè)醴，坡笑曰‘此必錯(cuò)著水也’。他日忽思油果，作小詩(shī)求之云：“野飲花前百事無(wú)，腰間唯系一葫蘆；已傾潘子(錢文誤為“潘干”)錯(cuò)著水，更覓君家為甚酥。”

再說蘇東坡游吳山，杭州地方志只記載他在吳山山系南部的瑞石山東麓之寶成寺賞牡丹花時(shí)，見到前任太守趙亻卒壁上所題之詩(shī)，曾即興寫下《留別釋迦院牡丹呈趙亻卒》一詩(shī)，并由后人刻在感花巖上，一直留傳至今。除此并無(wú)他詩(shī)。再說吳山宋代時(shí)并無(wú)民居，明代杭州人田汝成(杭州太守也)引用宋人史料，在《西湖游覽志》一書中說：“前宋時(shí)，杭城西隅多空地，人跡不到，寶蓮山、吳山、萬(wàn)松，林木茂盛，闃無(wú)民居。又，宋人周密在寫杭州的《癸辛雜識(shí)》一書中說吳山“且聞近日多虎，往往白晝出沒不常，遂不能盡討此山之勝，故書以示好事尋游者?！庇纱丝梢姡瑓巧皆谒未鷷r(shí)“人跡不到”、“闃無(wú)民居”，又“多虎”且“出沒不?！?，哪有什么“店鋪”賣餅?吳山的登山石階是元代所修(見田汝成《西湖游覽志》)。元之前的北宋杭州太守蘇東坡，何能“策杖步行到山上”且見“有人爭(zhēng)相購(gòu)買酥餅”，豈不是在說天方夜譚中之神話?

烹飪史話也好，美食趣話也好，一定要尊重歷史真實(shí)、反映歷史本來(lái)面貌才好。吳山酥油餅曾叫“蓑衣餅”，最早見諸于清代吳敬梓的《儒林外史》及與他同時(shí)代的袁枚的《隨園食單》一書，不要憑空將它叫法的歷史一下子上推到北宋時(shí)代。在下希望撰寫烹飪史話及美食趣話的作者們，要實(shí)事求是寫作，掌故軼聞一定要有根據(jù)；如果是民間故事及傳說，也要客觀地反映事物，不可違背歷史的真實(shí)性。

制作方法

制面團(tuán)

將面粉170克加花生油70克，揉成油酥面團(tuán)，摘成劉子；再將面粉330黨加沸水110克，揉成雪花粉（即把粉揉搓散如雪花狀），攤涼，甩上涼水15克，加花生油，揉成水油面團(tuán)。

制餅坯

將水油面劑子裹入油酥面劑子，壓扁切成帶狀長(zhǎng)片，卷攏，再壓扁做成長(zhǎng)片，之后卷攏并搓成長(zhǎng)條，再壓成長(zhǎng)片，順中線剖開，分卷成兩個(gè)餅環(huán)，將餅環(huán)的刀紋面朝上，自中心向四周攤開成碗形圓餅。

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