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周家雞爪麻花的基本介紹

雞爪麻花為柘城縣安平鎮(zhèn)特產(chǎn)，清朝雍正年間曾被列為貢品。周家雞爪麻花源出于清雍正年間，安平鎮(zhèn)隸屬鹿邑縣，原屬鹿邑縣，1954年劃歸柘城縣，稱(chēng)安平集。安平集人劉慎，官任監(jiān)察御使刑部左侍郎。一次，劉慎回家攜帶著家鄉(xiāng)王家生產(chǎn)的雞爪麻花進(jìn)貢給皇上。皇上品嘗后龍顏大悅，連聲稱(chēng)好，讓御膳房作為貢品月月進(jìn)貢。從此以后，安平集的麻花就有了皇室貢品之幸。原是王氏祖輩以此為業(yè)，傳至王安平一輩時(shí)，因乏嗣無(wú)后，方傳此技于好友周大江，至今周家已傳四代100余年。

歷史民俗

安平集上的王家以烹炸雞爪麻花世代為業(yè)，手藝傳男不傳女。傳至王安平一輩時(shí)，王家沒(méi)有子嗣。王家一女，自小指腹為婚嫁與周家。但周家那位公子因意外夭折。王家女子按照當(dāng)時(shí)風(fēng)俗，在其16歲時(shí)仍然“嫁”到了周家，并守寡一生，從而立下貞節(jié)牌。王家女子“嫁”到周家后，因?yàn)橥跫遗胝u爪麻花的技藝沒(méi)有男子可傳，就把技藝傳給了那位女子。那位女子就在周家把雞爪麻花進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。安平集地處柘城、淮陽(yáng)、鹿邑、太康4縣交界處，是商賈云集之地。清朝時(shí)，過(guò)往商家，凡到安平集，必買(mǎi)周家媳婦烹炸的雞爪麻花。從那以后，正宗的王家雞爪麻花就成了周家雞爪麻花。周家雞爪麻花從周大江傳起，至今在周家已傳100多年。

制作方法

選用優(yōu)質(zhì)白面，每斤面八錢(qián)香油、三錢(qián)鹽、半錢(qián)堿。先將鹽堿用溫水化于盆，兌面后，兩手將面抄成穗，再兌入香油和引酵、再揉，將面揉到光滑為止，稍停待面發(fā)起后，執(zhí)案上，刀割成塊，搓成長(zhǎng)條，粗細(xì)如筷，四股一劑，掐取二寸長(zhǎng)一段。擰成雞爪形狀下鍋，鍋內(nèi)香油用適宜的平火，將麻花炸到杏黃色，在鍋內(nèi)不出泡時(shí)，撈出即成。其制作難點(diǎn)有個(gè)術(shù)語(yǔ)，即"三分炒家，七分撈家"。翻撥麻花的撈家，是掌握火候，下鍋多少，出鍋快慢，色度好壞，是否達(dá)到酥脆，麻花造形等等技術(shù)要求的關(guān)鍵。非有傳授和長(zhǎng)期實(shí)踐，難以具有決定質(zhì)量的技術(shù)。