天津餃子的基本介紹

天津人愛吃餃子，會吃餃子，尤其講究餃子的餡兒。有葷的、素的，還有葷素搭配的，多種多樣，風味各異。天津人喜歡吃餃子，自然給天津經營餃子的餐館帶來生機。解放前有不少的餐館單獨以經營水餃為主營業(yè)務。如早年在官銀號的玉順樓、東門臉的中立園、南市的文華齋、鳥市的白記餃子館，西南角的楊巴水餃……

營養(yǎng)價值

餃子最大的優(yōu)點是總體營養(yǎng)成分配伍合理，人們每天所需要的蛋白質、脂肪、糖類等各種營養(yǎng)成分不僅齊全，而且符合金字塔結構給出的比例：面粉做的餃子皮———谷物類食品，青菜———含量一般都比較豐富，優(yōu)質蛋白———餃子中的豬肉或雞肉、羊肉等，而且分量適中，因為人們很少吃全肉餡餃子，人們調餃子餡時一般還會放點油特別是植物油———補充了植物類脂肪。

歷史民俗

民諺云：“大寒小寒，吃餃子過年?！鞭r歷每年的臘月三十日，是人們辭舊迎新的時候。這一天，人們從早到晚，要準備許多美味食品，舉行各種有意義的活動。人們稱這一天叫做“過年”。過大年，是中華民族一年一度最為隆重的節(jié)日。為了過好年，舊時農家一進臘月的門坎，就開始忙年。尤其是從臘月二十三，俗稱過“小年”起，人們就進入了過年的倒計時，日夜忙個不停。

制作方法

葷餡，即單一肉餡，飲食行業(yè)術語稱“常行餡”。以豬肉餡為例，介紹一下調制“常行餡”的方法，用適量的雞湯或豬骨頭湯調拌豬肉末，或用泡姜末的水調拌。上肉餡先放點油攪拌上勁，再像澥麻醬那樣，將需要加進的水，分幾次調進豬肉餡里，邊攪拌邊放醬油、鹽、味精，使其既松軟有勁，又不紕不澥，最后放蔥末和香油攪拌均勻即成“常行肉餡”。牛、羊肉要用花椒水攪拌。以達去膻增鮮之目的。葷餡里還有三鮮餡、海鮮餡、魚餡等等。素餡，又分為齋素(即佛教不含大五葷，全是植物原料)也口小青素和基本素餡兩大類，基本素餡，同齋素所不同的就是可以放皮米、放雞蛋，調料可以放蔥蒜，其他植物原料可多可少，隨自己喜好調配。葷素搭配的餡，一般都以“常行餡”為主，配什么樣的菜，就叫什么品名的餃于，如：豬肉韭菜餃、豬肉白菜餃、西葫羊肉餃子、胡蘿卜牛肉餃等，還有茴香、小白菜、豆角、茄子、芹菜、汗蘿卜、卷心菜等各種蔬菜以及菌菇、野菜、干菜都可以同葷餡配伍成餡兒，包制成餃子。而蔬菜的粗加工，其方法也不完全一樣，有的可以直接生切、生剁后，成菜餡坯；有的如豆角、芹菜、胡蘿卜等則需要先用開水煮至半熟后，撈出過涼水，再切碎成拌餡的料坯，另外，蔬菜不宜剁的太碎爛，水分也不宜擠得太干。過碎，過干都會造成餡的口味發(fā)紕，口感發(fā)柴。