溫嶺魚干的基本介紹

魚干是指將新鮮魚類經充分曬干而成。脫脂魚干是以優(yōu)質鮮魚為原料，經過高溫蒸煮、烘干等程序精制而成，各項指標均達到國家規(guī)定的標準。溫嶺歷史上素有“魚米之鄉(xiāng)”的稱號，海域面積1079平方公里，大小島嶼170個，海岸線長317公里，魚類資源豐富。

營養(yǎng)價值

魚干，就是肉或魚經過調味和干燥制成的產品。隨著水分含量的降低，其中的營養(yǎng)物質得到濃縮，蛋白質含量高達45%以上。所以，它們是補充蛋白質的好食物。

制作方法

剖割

按照魚類大小分別采用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖，一般用于魚大肉厚的。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進刀，刀至魚頭骨時，微斜在頭骨正中切開。除去內臟及牙墩，把脊骨的血污及腹內黑衣粘膜，用刀片輕輕刮去。若魚身較大，應在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易于滲透。魚小肉薄的，可采用腹剖。即在魚腹正中進刀，兩片對稱剖開。腹邊剖割的，可在魚身中線下邊切入，上至魚眼外圍，下到尾部肛門上為止。剖割后，去掉內臟。

洗滌

剖割后在血液凝固前，用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液，放進筐內，滴干水分，即可進行腌制。也可以將洗滌后的魚體投入事先備好的鹵液中，浸洗3～5小時，取出滴干鹵水，再行腌制。

鹽腌

根據(jù)魚體大小確定用鹽數(shù)量，一般每100千克魚用鹽18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季節(jié)偏多。腌制時，將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內。然后置于腌池內，肉面向上，魚鱗向下，魚頭稍放低，魚尾斜向上，層層排疊。疊至池口時，可繼續(xù)排疊，直至超出池口10～15厘米。經4～5小時后，魚體收縮至與池口平齊時，再加撒一層封口鹽，并用竹片蓋面，石頭加壓。使魚體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。

曬干

魚出鹵時，利用鹵水將魚體洗刷一次，除去沾染的污物，滴干鹵水后，排放于曬魚簾上。魚鱗向上，曬1～2小時后翻成肉面向上，曬至中午時，將魚收進室內或將竹簾兩頭掀起蓋上魚體，讓其涼至下午3～4時，利用弱陽光再曬。經過2～3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時，就干燥了。

鑒別真假

魚干在選購上要選擇整尾完整的，在側面有一條銀白色縱帶，魚的肚皮沒有破的比較好。用手去抓魚干，如果會黏手，表示魚干可能已經受潮，如果有殘余白色細末，應該是魚干存放的時間較久，碰到這兩種情形，就表示魚干不夠新鮮，味道也會比較差。

溫嶺魚干的品嘗吃法

豆鼓青椒炒魚干

用料：

魚干、青椒、豆鼓、洋蔥、生姜、料酒、生抽、醋、鹽、油

做法：

1.先提前把魚干用清水浸泡最少3小時，讓它變軟為止。

2.把魚干，青椒，洋蔥，生姜分別洗凈切絲待用，豆鼓用清水浸泡15分鐘，洗凈。

3.鍋燒熱放入油加熱，放入姜絲炒出香味。加入魚干翻炒，放入料酒，生抽炒勻。

4.加入青椒翻炒10秒鐘放鹽炒勻，之后加入洋蔥翻炒。

5.將備好的豆鼓倒入炒勻即可。