低溫 低溫處理可以分為冷卻、冷凍和冷藏。 冷卻主要適用于降低食品溫度。 冷凍處理時，商業(yè)冷凍溫度一般為-24～-18℃，它并不提供無菌狀態(tài)，雖然能夠減少部分易受影響微生物污染的水平，但對食品總的由細菌引起的質(zhì)量狀態(tài)影響不大。冷凍溫度下，所有微生物活動被終止，但食物一經(jīng)解凍，存在的微生物又會恢復(fù)生長和繁殖。在冷凍溫度下，酶的活性并沒有被終止，但反應(yīng)活性和速率會降低，隨著時間推移仍會改變食品的質(zhì)量，所以一般在一些水果或蔬菜在冷凍前首先進行熱湯等處理，以期冷凍前使酶先失去活性。冷凍食品對包裝要求并不嚴格，可以是紙，也可以是塑料或金屬。由于冷凍下，反應(yīng)活性較低，氣體的遷移如氧氣對食品幾乎沒有作用，所以對包裝材料的阻隔要求不高。 冷藏，一般將食品溫度強制冷卻到0～5℃安全貯藏的過程，冷藏可以延長食品的貨架壽命。對短貨期的食品，包裝的阻隔性要求不高，包裝要求微生但并不需要殺菌。如需要進行不完全殺菌，可采用水沖洗和用氣沖刷方法來進行消毒。雖然食品在低溫下食品生物速率和化學(xué)變質(zhì)會降低，但微生物仍能夠進行緩慢生長而最終導(dǎo)致食品腐敗。 干燥和水分活度控制 微生物的生長需要水分，所以降低水分可以減緩或防止微生物生長的過程，因此，可以通過干燥食品及保持干燥的方式來延長食品貨架壽命。要保持食品的干燥，包裝材料的選擇非常關(guān)鍵，選擇高阻隔性的包裝材料可以防止食品受潮，從而達到煙瘴壽命的作用。不同的食品種類可以選擇不同的干燥方法及包裝方式。