竹葉熏腿的基本介紹

在浦江西部壺源江上游的杭坪鎮(zhèn)，歷史上曾經(jīng)有一種火腿聞名中外，這就是距現(xiàn)鎮(zhèn)政府所在地10公里之外的曹源竹葉熏腿。過(guò)去各家各戶飼養(yǎng)的年豬，都是我國(guó)著名的良種豬“兩頭烏”。這種豬腿皮薄，骨頭細(xì)，精多肥少，腿心飽滿，肉嫩味鮮。將這樣的豬腿制成竹葉熏腿，精肉紅似玫瑰，香氣清甜，可謂火腿中的極品。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

這竹葉熏腿不僅是一種佐餐佳肴，也是一種高檔滋補(bǔ)品和藥膳食品，因?yàn)樗胸S富蛋白質(zhì)和人體必需鐵、磷、鈣等微量元素并含有十八種氨基酸，具有健脾開(kāi)胃、生津益血、壯腎陽(yáng)、固骨髓和愈創(chuàng)口等功效，對(duì)病人康復(fù)、產(chǎn)婦補(bǔ)身、兒童發(fā)育、老人益壽更有益處。

歷史民俗

曹源村是一個(gè)大村莊，處在壺源江源頭。四周山嶺連綿，盛產(chǎn)毛竹，深山冷塢之間，一條通往建德的截柘嶺盤旋在崇山峻嶺之間。過(guò)去交通不便，步行翻過(guò)這條嶺，上下差不多就要一天，可見(jiàn)它的高峻和偉岸。尤其爬嶺時(shí)，由于滿山都是高大的松樹(shù)、杉樹(shù)和毛竹，整條嶺上都曬不到太陽(yáng)，一個(gè)人走這條嶺時(shí)，會(huì)感覺(jué)陰森，甚至有些害怕。正因?yàn)檫@樣的地理環(huán)境，造就了竹葉熏腿這樣的特產(chǎn)。

過(guò)去山里人很少到城里買菜，一年殺一頭年豬基本上都腌制起來(lái)，自己享用外，就是招待親朋好友。兩只腌制過(guò)的后腿一般都會(huì)被商人收購(gòu)去。曹源村這一帶的火腿最受客商歡喜，由于腌制好的火腿都掛在鍋灶口的上方擱柵下，一天三餐飯，燒的都是毛竹枝杈和竹屑、竹葉，從灶口冒出來(lái)的竹葉煙，長(zhǎng)年累月熏到火腿上形成一種特有的清醇香味，從而成為當(dāng)?shù)靥厣闹袢~熏腿。又由于竹煙清香芳馨，沁入到豬蹄豬腿深處，其味可口而香溢。

制作方法

首先是選料。金華火腿原本在選料上就有著極高的標(biāo)準(zhǔn)，更不用說(shuō)竹葉熏腿了，它必須選用豬腳桿細(xì)、皮薄、精多、腿形飽滿、容易成形的“山里豬”。

接著是修胚和上鹽。修胚是用刀刮去豬腿殘毛，將豬腿修成竹葉形狀，腿面修平整，然后也是上鹽這道非常重要的工序。一般火腿每百斤用九斤，但竹葉熏腿只需五斤左右，不用任何敷料。

再就是腌制。新鮮豬腿拿來(lái)后，上頭鹽，必須將整只豬腿全部涂抹一遍。大鹽則只上肉面和蹄膀。李師傅介紹說(shuō)，上鹽這道工序必須要按照腿只的大小、厚薄來(lái)掌握用鹽量。放置時(shí)不能疊，也不能堆，要通風(fēng)透氣。除了要求在10攝氏度以下作業(yè)外，還要進(jìn)行6到7次翻堆、擦鹽，整個(gè)過(guò)程需要一個(gè)月左右的時(shí)間，這道工序同樣地重要。

接下來(lái)是洗曬整形。把腌好的豬腿放入清水里浸泡，進(jìn)行人工洗刷。通常要洗上多遍才可以。最后進(jìn)行晾曬脫水6到10天，基本上腿肉的皮面沒(méi)有什么水分了為佳。

最后就是熏腿了。竹葉熏腿的最后一道工序是關(guān)系著火腿質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵性步驟，必須要控制好煙薰的火候，不能太急也不能太慢，要充分利用好竹葉燃燒時(shí)的輕煙、余煙來(lái)對(duì)豬腿進(jìn)行熏，以達(dá)到“熏淺而香”的效果，在這道工序上，經(jīng)驗(yàn)顯得尤為重要了。

竹葉熏腿的整個(gè)制作過(guò)程得化26道以上工序，比一般的火腿加工至少要多出2道以上工序，費(fèi)時(shí)約一年時(shí)間。