余慶酶豆腐的基本介紹
霉豆腐通?？煞譃榘?、紅、青三種：白色霉豆腐在生產(chǎn)時(shí)不加紅曲，使其保持本色；霉豆腐坯加紅曲即紅霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又稱青方，它在腌制過(guò)程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。霉豆腐在制作過(guò)程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸和游離脂肪酸，3個(gè)月至半年后，松酥細(xì)膩的腐乳就做好了，滋味鮮美適口。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
霉豆腐富含人體所需要的多種氨基酸、蛋白質(zhì)、碳水化合物及礦物質(zhì)。每100克腐乳蛋白質(zhì)中含異亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、賴氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、蘇氨酸2.0克、色氨酸0.6克、纈氨酸5.3克。還含有鈣和磷等礦物質(zhì)。臭腐乳中維生素B12的含量很豐富，有的品種每100克可含10毫克維生素B12，而每人每天需要維生素B12的量為1—3毫克。經(jīng)常食用不僅可以補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆。
歷史民俗
在惠水縣雅水一帶布依族群眾中流傳著一個(gè)關(guān)于霉豆腐的來(lái)歷。
相傳很久以前,有一個(gè)搞小本生意的年輕人,名叫阿岑。他跑長(zhǎng)途買賣,又是老光棍哥,所以平時(shí)生活很簡(jiǎn)單,每頓飯只要有塊白豆腐就可以了。
有一年冬月底的一天,阿岑正在吃飯,同伴又來(lái)催他上路。由于匆忙,他顧不上收拾,把吃剩下的那塊白豆腐放到鹽罐里蓋起來(lái),就急急忙忙地走了。哪曉得一去就是半個(gè)月?；丶夷翘?他又累又餓,趕緊做好飯,記得上次還剩下半塊豆腐,他揭開(kāi)鹽罐,可豆腐已發(fā)霉,長(zhǎng)了寸把長(zhǎng)的毛。阿岑想不到那半塊豆腐會(huì)變成這個(gè)樣子。另外去買吧,已經(jīng)餓得不想動(dòng),沒(méi)辦法,他只好舀起飯,硬拿生毛的豆腐來(lái)下飯。他用筷子試著沾一點(diǎn)來(lái)嘗,想不到竟有一股說(shuō)不出來(lái)的香味,他越吃,越舍不得放下筷子。他驚奇地看著這鹽罐里發(fā)霉的豆腐,仔細(xì)地想:豆腐擱在鹽巴里,蓋封好,時(shí)間一長(zhǎng),就會(huì)變成又香又好吃的霉豆腐。
于是,阿岑不去跑買賣,在家做起霉豆腐生意來(lái)。生意非常興旺,那年春節(jié)他就賺了不少錢。不久,他蓋起了新房子、娶了新媳婦。后來(lái),阿岑將做霉豆腐的技術(shù)傳了出來(lái),人們一傳十,十傳百,都會(huì)做,每到過(guò)年,人們的餐桌上又多了一道風(fēng)味好菜。
制作方法
原料
新鮮豆腐5斤，高度白酒適量
調(diào)料
辣椒面8克，花椒面3克，鹽、雞精、新鮮橘皮沫各適量
做法
1.做霉豆腐第一件事就是買豆腐，豆腐買好后，切方塊，大小自選。
2、先把豆腐放一段時(shí)間大概一個(gè)星期左右，使其發(fā)酵好
.3、所有調(diào)料準(zhǔn)備好，將發(fā)酵好的豆腐放入一盆內(nèi)；
4、將所有調(diào)料放入碗內(nèi)攪拌均勻；
5、將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內(nèi)，將所有的豆腐過(guò)一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個(gè)澡；
6、將沾過(guò)白酒的豆腐均勻的沾上3種的調(diào)料；
7、放入瓦壇子中即可。
余慶酶豆腐的品嘗吃法
一、不宜多吃。臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物，如果吃的太多會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。
二、不適宜人群。由于腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。盡量不要在夜宵里食用霉豆腐這類咸菜，易加重人體水腫，不利于人體新陳代謝。
了解霉豆腐的屬性之后，我們完全可以做到健康地食用霉豆腐。如把霉豆腐放在早餐吃，當(dāng)作早餐的下粥小菜，這樣，即使霉豆腐含鹽量高，經(jīng)過(guò)粥的稀釋，和人一天的勞作，鈉在人體內(nèi)的積淀也會(huì)隨之減弱。在食霉豆腐同時(shí)多進(jìn)食蔬菜水果，補(bǔ)充VC。
盡量不要在夜宵里食用霉豆腐。
