景谷醬菜的基本介紹

漢族制醬的歷史最早可以追溯到春秋戰(zhàn)國時(shí)期，中國的醬菜可分為北味的與南味的兩類。中國好像什么東西都可以拿來醬。蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。

營養(yǎng)價(jià)值

醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質(zhì)，又具有特殊香味，是一年四季深受人們喜愛的菜肴。

醬菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌，這對兒童、中老年人有助消化、調(diào)節(jié)腸胃功能的好作用。還是一種很好的開胃菜。

產(chǎn)品特點(diǎn)

云南醬菜民族地方特色鮮明，具有自身的特點(diǎn)。一是形美，腌制成熟后的咸菜開頭必須講究刀功，有花朵形、圓莆、塊、丁形、薄片、條、絲瓣形、梭形等，成形后要求美觀大方；二是香溢，醬菜經(jīng)過加工后，散發(fā)著特有的香氣，有咸香、酸香、醬香、五香、甜香、辣香、麻香(花椒香氣)等；三是色艷，醬汁、醬色、糖色、麥醬色、紅色、瑪瑙色、玫瑰色等，都是在加工過程中，色澤配合的結(jié)果，給人鮮艷、鮮美誘人的感覺；四是味醇，醬菜入口時(shí)，所嘗到的脆鮮味、辣鮮味、麻鮮味、甜鮮味等，各味適當(dāng)，構(gòu)成了醬菜的咸醇、酸醇、甜醇、辣醇等醇味，鮮美可口；五是咸鮮，通過加工、加入香料的作用，配入紅糖等佐料，經(jīng)糖、醋的綜合分解產(chǎn)生的谷氨酸，具有咸菜的鮮味。

歷史民俗

中國醬的釀造技術(shù)，是經(jīng)歷了緩慢的歷史演進(jìn)過程的。史前時(shí)代炎黃先民的造醬技術(shù)理所當(dāng)然是原始的，簡單的鹽漬，應(yīng)當(dāng)是其基本特征。先秦時(shí)期中國醬的釀造工藝應(yīng)當(dāng)在各種“醢”中去認(rèn)識。醢，《說文》釋為“肉醬也”。醬，《說文》則釋為：“醢也，從肉、酉，酒以和醬也?！薄坝?，就也，八月黍成可為酹酒?！薄熬?，就也……從水酉”。段注：先秦“醢無不用肉也”；“為酒多用黍也”；“以水泉于酉月為之”。就是說：先秦的醢基本是分別用各種肉料（加入適量的谷粉）與酒合制的。這里，適量的谷粉（當(dāng)時(shí)應(yīng)當(dāng)主要是黍粉）是為了促進(jìn)發(fā)酵，而酒則是用來有效掌握發(fā)酵的（當(dāng)然谷粉和酒同樣也有味道和口感的意義）。這種方法，我們今天仍然可以在田野考察時(shí)發(fā)現(xiàn)。筆者數(shù)年前在海南黎族山寨，曾驚喜的品嘗了黎家的鲊：鮮魚剖凈，裹以糯飯，調(diào)入酒、鹽等料，置于透氣、瀝水壇中，緩慢發(fā)酵而成。此即中國古代文書中屢屢提到的“鲊”，也就是先秦時(shí)醢的基本釀制工藝。漢代人所說的“醬，以豆合面而為之”，是肉料基本被豆取代了以后的情況，變化了的主要是基本原料，而非基本工藝。這種工藝，我們可以從賈思勰《齊民要術(shù)》中的“肉醬法”得到參證：“牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良?xì)⑿氯猓ブ?，……大率肉一斗，麹末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升……內(nèi)甕子中，泥封，日曝。寒月作之，宜埋之于黍穰積中。二七日開看，醬出無麹氣，便熟矣?！?顯然，先秦時(shí)制醢工藝中必用的谷粉和酒一起被“麹”（麥麹）和“黃蒸”（帶麩皮的醬麹）取代了。《齊民要術(shù)》是詳細(xì)記錄具體的工藝過程，《急就篇》則是僅僅強(qiáng)調(diào)要點(diǎn)，因此后者連作醢必不可少的鹽都省略掉了，因?yàn)槟鞘秋@而易見、世人皆知的，故而無須贅言。

景谷醬菜的制作方法

香辣醬

原料：

花生米、干辣椒、雞肉。

做法：

1、花生米放開水中泡5分鐘，去皮，用廚房紙巾擦凈水份

2、放入涼油中炸熟，壓碎備用

3、干辣椒用廚房紙巾擦凈，放入料理機(jī)打碎

4、大碗內(nèi)放入辣椒面，鹽，五香粉

5、雞肉切碎，放入油鍋炸至金黃撈出

6、鍋內(nèi)燒油至冒煙（油量約是辣椒面的2.5倍），關(guān)火倒入大碗，加入花生碎，雞肉碎拌勻，晾涼入瓶密封。