靈水菜脯的基本介紹

靈水菜脯，其實(shí)就是白蘿卜干，晉江的特產(chǎn)，傳統(tǒng)食品。因產(chǎn)于安海靈水，故名。以白蘿卜作原料，切成塊狀或條狀，曬干，放入陶缸里，加適量食鹽和紅土，密封儲存三四個月即可食用。 相傳，公元1573—1620年（明萬歷年間），鄉(xiāng)人吳淳夫入朝為官，將“靈水菜脯”帶至朝內(nèi)分送同僚，獲得好評，后進(jìn)獻(xiàn)皇帝，又博得皇帝嘉許，欽定為免稅食品，銷行各地。三百多年來產(chǎn)量日增，成為人們佐餐之佳肴。

歷史民俗

來歷一：很久以前，在晉江老百姓中流傳著一句俗語：“靈水菜脯，莦下查某（婦女）”。說的是東石鎮(zhèn)莦下村的婦女特別會經(jīng)商做生意，無論是肩挑擺攤的小商販，還是開行坐店的大老板，都是婦女。而安海鎮(zhèn)靈水村出產(chǎn)的菜脯又香又甜又脆，聞名海內(nèi)外。

來歷二：傳說明洪武年間，靈水村二世祖安前公從外地引種白蘿卜良種，加工腌制后，質(zhì)地脆嫩味香，不咸不淡，頗有特色。明萬歷年間，村人吳淳夫在朝廷任兵都尚書，有一次帶靈水菜脯進(jìn)京獻(xiàn)上，博得皇帝的贊賞，便欽定靈水菜脯一概免稅。從此，靈水菜脯更為馳名。

靈水菜脯為什么那么著名呢？主要是腌制的功夫。它區(qū)別于其他地方的菜脯是菜頭留的鬃（蘿卜秧）特別大。所以人們都說靈水菜脯——大鬃。而閩南話“大鬃”與“大掌”諧音，于是靈水菜脯——大掌，便成為膾炙人口的歇后語。人們在日常生活中，要責(zé)備對方自作主張，大主意，就說：“你真是靈水菜脯——大掌”。或者某事由某人總管，便贊嘆道：“老兄今天是靈水菜脯啦！”

制作方法

靈水菜脯好吃，在于白蘿卜的品種和腌制方法。有句老話叫“靈水菜脯半頭青”，意思就是說靈水的菜脯有一半是青的。別的地方種的蘿卜都是白色的，靈水的蘿卜卻是長得一半青一半白的。靈水菜脯之所以會那么好吃，正是由于用這種蘿卜腌制的。

在新蘿卜收成時，選細(xì)嫩的蘿卜進(jìn)行加工，最正宗的靈水菜脯是整個蘿卜腌制的，所以，不能太老。加工前，要先將蘿卜放到赤土埔上晾曬，曬到一定干濕度后，收回來加鹽一起搓揉均勻后腌漬，幾天后再拿去曬晾，如此反復(fù)多次，最后裝入陶甕，由紅壤土和稻草密封，三個月后才出甕。這樣做出來的菜脯氣味清醇，不甜不淡，那一半青色的蘿卜還帶有一點(diǎn)天然的微辣，遠(yuǎn)近的人們都特別喜歡吃。

由于其他村莊沒有這個品種的蘿卜，加上靈水人在腌制方面有獨(dú)特的方法，靈水菜脯的名聲越來越大。