南縣臘肉的基本介紹
南縣臘肉是湖南益陽(yáng)南縣的特產(chǎn)。南縣素有熏制臘肉的習(xí)俗，每逢過(guò)年，殺年豬是頭等大事。那時(shí)養(yǎng)豬以膘肥油厚為上乘，一頭年豬一般都在兩百斤以上。按每一百斤豬出肉六十五斤計(jì)算，殺一頭豬可得純?nèi)庖话偃镒笥遥偌由县i頭、豬腳、豬心、豬肺、豬肝和腸肚等內(nèi)貨，少說(shuō)也有一百五十多斤。依當(dāng)?shù)亓?xí)俗，家境一般的人家都不會(huì)將肉售出，除留少量鮮吃之外，絕大部分都是用來(lái)腌制臘肉。
一般取一整塊上好的腰花臘肉和雞、魚(yú)一起，置于一大鍋白蘿卜上方蒸煮，熟后再用大碗盛裝，先敬天地，后祭祖先。食用時(shí)才切成小塊，和大蒜、辣椒或干蘿卜皮一同小炒。此時(shí)，肉內(nèi)油脂瀝盡，余鹽皆出，不咸不膩，味道正好。而且，同鍋而煮的白蘿卜吃到元宵節(jié)也不會(huì)壞味道。
平日里，臘肉可蒸可炒可煮，也可以做成火鍋。但個(gè)人認(rèn)為蒸臘肉才是上佳美味。不妨取來(lái)一塊五花臘肉，溫水洗盡后置于高壓鍋內(nèi)水煮十多分鐘，以去酯淡鹽。而后，將之改刀為厚片，擺入盤(pán)中撒上味精、辣椒、生姜、蒜末等，進(jìn)蒸籠約十分鐘許即可上桌。提箸細(xì)品，肥而不膩，瘦而不柴，爽口而回香，著實(shí)乃人間上佳美味。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、臘肉性味咸甘平，健脾開(kāi)胃。
2、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素。
3、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成， 具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。
產(chǎn)品特點(diǎn)
肥而不膩，瘦而不柴，爽口而回香，著實(shí)乃人間上佳美味，這是鹽的味道、山的味道、風(fēng)的味道、陽(yáng)光的味道，也是時(shí)間的味道、人情的味道。誠(chéng)如所言，山里的臘肉確實(shí)別有風(fēng)味。
制作方法
主料：五花豬肉1000克(選豬腿肉或是五花肉最佳)
腌制料：粗鹽30克，白砂糖15克，高度白酒30克，海天生抽30克，花椒20顆，八角1顆，干桔皮1大塊
煙薰料：白米1杯，紅茶1小包，干桔皮1大塊，白砂糖2小匙。
1.準(zhǔn)備好腌制的調(diào)味料，豬肉切成細(xì)條狀用涼開(kāi)水洗凈，瀝干水份備用。
2.將粗鹽在豬肉上涂抹均勻，并用手揉制2分鐘。
3.將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角(掰開(kāi)成小塊)，干桔皮(掰開(kāi)成小塊)放入一大盆內(nèi)。
4.將豬肉放入盆內(nèi)，翻動(dòng)幾下，讓其裹上腌制料。
5.將豬肉連同腌制料一起倒入一個(gè)厚、結(jié)實(shí)不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來(lái)。
移入0度冰箱層，腌制5-7天(一般腌3天就能入味了，但是腌的時(shí)間越長(zhǎng)越香。具體腌的時(shí)間要看當(dāng)時(shí)的氣溫，必須要低于15度以下，這樣肉類才不會(huì)壞)
6.腌好的臘肉取出，用手把上面的腌料撥干凈，用粗棉繩在頂部穿過(guò)，打個(gè)結(jié)。
7.將腌肉曬在干凈，通風(fēng)，陰涼的地方，曬5-7天(具體曬的時(shí)間要看當(dāng)時(shí)的氣溫，必須要低于15度以下，這樣肉類才不會(huì)壞)
8.曬好的臘肉可以收回來(lái)了，這時(shí)的臘肉表面很干了，但肉的內(nèi)部捏起來(lái)還是軟的。
