關(guān)家尾頭菜的基本介紹

頭菜學(xué)名叫“正菜”，因其菜頭很大，也是整棵菜的食用部分，故在黃圃鎮(zhèn)被稱為“頭菜”。在中山黃圃鎮(zhèn)，頭菜的制作有著悠久的歷史，尤其是黃圃鎮(zhèn)兆豐村關(guān)家尾一帶，所出產(chǎn)的頭菜風(fēng)味最為獨(dú)特，也最受市場(chǎng)歡迎，也被譽(yù)為“頭菜村”。

黃圃鎮(zhèn)關(guān)家尾坊出產(chǎn)的頭菜也是一種飲譽(yù)省港澳的特色食品。民國(guó)初期，坊人周安康用曬干、鹽漬的方法，制成一種清香甘爽的食品，名為“關(guān)家尾頭菜”。自此以后，這里的群眾都習(xí)慣于秋冬季節(jié)加工頭菜出售。時(shí)至今日，僅有二、三十戶人家的關(guān)家尾坊，每年秋冬時(shí)節(jié)便可制作銷售2000多噸關(guān)家尾頭菜。

關(guān)家尾頭菜風(fēng)味獨(dú)特，甘爽可口，可作零食，也可送飯下酒。一般傳統(tǒng)食法多采用“頭菜蒸豬肉”，“頭菜剁肉餅”等。也可切成絲狀炒豬肉或蒸鮮魚，把頭菜葉切碎拌送白粥別有風(fēng)味。

黃圃自古是農(nóng)業(yè)大鎮(zhèn)，一年四季盛產(chǎn)各類瓜果蔬菜，自明清時(shí)代便被坊人輔以鹽漬方法，加工咸酸辣菜食品出售。黃圃古樓坊的咸酸銘、辣菜心、祠堂華兄弟等，便是上世紀(jì)中期人們念念不忘其挑擔(dān)咸酸上街賣的人物。現(xiàn)今，黃圃靈古坊的何氏兄弟，兆豐村的吳應(yīng)文，吳欄村的梁均和等，仍在設(shè)廠大量加工生產(chǎn)咸酸辣菜。木瓜、芒果、黃瓜、青梅、桃李、羅卜、沙葛、生姜、辣椒、蕎頭、椰菜心、大芥菜等，都是常用的咸酸食品材料。

咸酸菜多為即食食品。經(jīng)腌制好的咸酸食品食用時(shí)加少許辣醬、芥末、炒芝麻等，口感別有風(fēng)味。燒鵝條炒酸芥菜，酸菜炆大頭魚則是人們喜好的醒胃食品菜式。當(dāng)然，家有新生兒滿月，酸辣姜紅雞蛋是必不可少的。

產(chǎn)品特點(diǎn)

因其菜頭很大，故在黃圃鎮(zhèn)被稱為“頭菜”。

用曬干、鹽漬的方法，制成一種清香甘爽的食品。

歷史民俗

關(guān)家尾頭菜由黃圃兆豐村民在其高基沙泥地引種，加上自創(chuàng)的手工曬搓腌制技藝制作而成。天然生曬，是黃圃人制作頭菜的重要工序。年輕時(shí)，面對(duì)頭菜繁復(fù)且累的制作過(guò)程，周江勇曾不樂(lè)意接受父輩傳下來(lái)的生意。后來(lái)，眼見父親年紀(jì)越來(lái)越大，他才開始回家邊做邊學(xué)。

品嘗吃法

豬肉炒頭菜：

用半肥瘦的豬肉，加上蒜蓉和頭菜一塊炒，上好的頭菜咸味適中自帶香氣，不用加任何調(diào)料。

頭菜蒸肉餅：

選一些肥瘦適中的五花肉切片，把豬肉切丁，待肉剁出粘性即可，把頭菜切成丁，混入切好的豬肉和頭菜，混合起來(lái)再剁碎，用刀具進(jìn)行適當(dāng)拍打，待頭菜和豬肉完全混在一起，再均勻撒上白糖，滴入食用油，即可裝盤上架蒸煮，出鍋后再均勻撒上蔥花。

炒頭菜粒：

將洗干凈的頭菜切粒，用碟盛裝后再放少許油糖蒸熟。