符離集燒雞的基本介紹
符離集燒雞是安徽省宿州市埇橋區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜，因原產(chǎn)于符離鎮(zhèn)而得名。中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，也是中華歷史名肴，和德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子熏雞并稱為“中國(guó)四大名雞”。
符離集燒雞形成形成于20世紀(jì)初，創(chuàng)始人被認(rèn)為是韓景玉。原名韓家扒雞，1951年，政府正式命名為符離集燒雞，并逐步形成了當(dāng)?shù)刈畲蟮漠a(chǎn)業(yè)。1956年，在全國(guó)食品工業(yè)會(huì)議上被評(píng)為中國(guó)名菜，列入中國(guó)經(jīng)濟(jì)出版社出版的《中國(guó)名菜譜》。2005年7月18日申報(bào)了符離集燒雞原產(chǎn)地域保護(hù)并取得成功，成為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品；2008年，符離集燒雞成為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
富含蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鈣、鐵，和維生素E、B1、B2、尼克酸等營(yíng)養(yǎng)素。且具有溫中益氣，補(bǔ)精添髓之功效。
產(chǎn)品特點(diǎn)
正宗的符離集燒雞色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有余香。
歷史民俗
符離鎮(zhèn)地區(qū)烹雞、吃雞歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)（其中最有名的是徽香源和劉老二）。傳說(shuō)，五帝之一的顓頊之玄孫錢鏗發(fā)明烹雞術(shù)，并因向堯獻(xiàn)野雞湯而受到賞識(shí)，被封于大彭（今徐州）為君，因稱彭祖?！冻o·天問(wèn)》載：“彭祖斟雉帝何饗？受壽永多，夫何久長(zhǎng)？”彭祖不但是傳說(shuō)中的八百歲老壽星，而且還被尊為中國(guó)烹飪術(shù)的創(chuàng)始人，更是烹雞術(shù)的始祖。
1984年，江蘇徐州考古發(fā)掘漢墓，在楚王劉戊之墓的庖廚間，出土文物有銅鼎、盆、勺等食物容器及鐵釜、陶甑等炊煮器具。據(jù)說(shuō)在庖廚間保存有楚王屬縣的貢奉物品符離雞，符離雞盛放在陶盆內(nèi)，上有泥封，并蓋有“符離丞印”的封記，雞骨基本保存完好。據(jù)考古專家鑒定和推斷，是古符離縣貢雞。這一發(fā)現(xiàn)證明符離雞的出名，至少在2000年以上。相傳，清乾隆二十二年（公元1757年），乾隆皇帝第二次南巡，宿州知州張開(kāi)仕進(jìn)貢符離集鹵雞，乾隆帝品嘗后稱贊不已。
現(xiàn)代定義上的符離集燒雞（其中包含多個(gè)知名品牌，如徽香源），其制作技術(shù)形成于20世紀(jì)初。1910年，原在山東德州經(jīng)營(yíng)“五香扒雞”的管再州，因其獨(dú)生女兒嫁到符離集，而遷居符離集，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)“五香扒雞”。后為適應(yīng)顧客口味，招徠生意，管再州在制作工藝上作了改進(jìn)，成了當(dāng)時(shí)有名的“管家紅曲雞”，興盛一時(shí)。1915年，江蘇豐縣人魏廣明來(lái)符離集經(jīng)營(yíng)燒雞。他在管再州制作的“紅曲雞”的基礎(chǔ)上，增加配料，美化造型，初步形成了具有地方特色的符離燒雞。1952年，符離人韓景玉吸取管、魏兩家制作的優(yōu)點(diǎn)和特長(zhǎng)，在配料上力求齊全，在技藝上精益求精，逐步發(fā)展成為色、香、味、型俱佳的名特產(chǎn)品。
1951年，政府組織燒雞生產(chǎn)互助組，同時(shí)將各種品牌燒雞統(tǒng)一定名為“符離集燒雞”，韓景玉被尊為符離集燒雞創(chuàng)始人，后來(lái)，韓景玉擔(dān)任了符離集國(guó)營(yíng)燒雞廠副廠長(zhǎng)。同時(shí)政府將各種品牌燒雞統(tǒng)一定名為“符離集燒雞”，后來(lái)還成立了符離集燒雞總公司，以便統(tǒng)籌兼顧，由此符離集燒雞開(kāi)始不斷發(fā)展壯大。
符離集燒雞的制作方法
符離集燒雞用優(yōu)質(zhì)的雞種，科學(xué)的配料，精細(xì)的制作技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)。要經(jīng)過(guò)宰、燙、搓、洗、扒、磕、漂、別、晾、炸、鹵等十多道工序。每道工序，都嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。
①宰、燙、搓、洗宰殺時(shí)，放凈雞血，投入60～65攝氏度熱水中，三、四分鐘即可。既不讓燙破老皮，也不能生硬拔毛，影響質(zhì)量。燙后放在案上搓凈雞毛，洗凈雞身。
②磕、扒、漂、別雞身洗凈后，扒出內(nèi)臟，用清水漂凈雞血。從雞肛門處橫剪開(kāi)，將雞坐骨磕斷，肋骨壓扁、掰開(kāi)，將雞兩腿折斷，不能脫皮，插入肛門內(nèi)。左翅膀從宰殺刀口穿入雞嘴內(nèi)拉出倒別，右翅膀翻別向上，使雞呈橢圓形。
③晾、炸、鹵雞漂、別后，白條雞串入竹竿晾凈浮水，用高濃度飴糖或蜜水沾抹雞身，放入100度左右的油鍋內(nèi)翻炸（油用植物油），老、小雞要分別炸。嫩雞炸幾分鐘后撈出，呈金黃色，然后放在鹵鍋里鹵。鹵湯愈陳愈好，嫩雞鹵20分鐘左右，老雞約鹵一小時(shí)。在鹵雞的同時(shí)將配料袋放入鹵鍋內(nèi)。配料有八角、小茴香、砂仁、白芷、桔皮、辛夷、草果、三乃、良姜、肉寇、花川、丁香等十幾種香料。
獲獎(jiǎng)榮譽(yù)
1956年5月，在北京舉辦的全國(guó)食品展銷會(huì)上，符離集燒雞以其色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)名列前茅，受到歡迎。1959年被推選到北京參加全國(guó)群英會(huì)，受到黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的接見(jiàn)。1956年，在全國(guó)食品工業(yè)會(huì)議上被評(píng)為中國(guó)名菜，列入中國(guó)經(jīng)濟(jì)出版社出版的《中國(guó)名菜譜》。1980年在全國(guó)食品總公司舉辦的熟食品內(nèi)部展銷會(huì)上又名列第一。1982年，在全國(guó)食品評(píng)比會(huì)議上，又被評(píng)為優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品，獲得商業(yè)部頒發(fā)的“優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品”證書(shū)。2004年10月，《符離集燒雞》安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施；2005年7月18日申報(bào)了符離集燒雞原產(chǎn)地域保護(hù)并取得成功，成為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品；2006年5月11日，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)九位專家一致通過(guò)符離集燒雞國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，使符離集燒雞有了“國(guó)標(biāo)”；2008年，符離集燒雞成為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
