南充冬菜的基本介紹
南充冬菜譽(yù)滿全國(guó)、四川四大名菜之一。南充冬菜以芥菜為原料，花椒、八角等香辛料為輔料，經(jīng)過(guò)20道工序，歷時(shí)1-3年加工而成。既可用作餐桌上的小菜，又可作為烹飪的佐料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜擔(dān)擔(dān)面等都是以南充冬菜為主要原料。
產(chǎn)品特點(diǎn)
南充冬菜菜型均勻，褐黑色、油潤(rùn)、有光澤；具有南充冬菜獨(dú)有的醬香味和辛香味，香氣濃郁；味道鮮美、質(zhì)地脆嫩、咸淡適口。富含氨基酸、乳酸、蛋白質(zhì)、維生素和多種微量元素。有開(kāi)胃健脾、增進(jìn)食欲、增強(qiáng)人體機(jī)能之功效。
歷史民俗
南充冬菜生產(chǎn)加工歷史悠久，距今已有225年。《南充縣志》中有這樣的記載：“清嘉慶年間（1796至1820），順慶就有冬菜出售?！薄暗拦饽觊g（1821至1850），縣人張德興在縣城經(jīng)營(yíng)德興老號(hào)醬園鋪，制作冬菜，頗有名氣。”1981年南充冬菜在四川省“四菜”評(píng)比會(huì)上，以光澤油潤(rùn)、清香脆嫩、風(fēng)味濃郁取勝，評(píng)為全省第一名。南充冬菜與涪陵榨菜、宜賓芽菜、內(nèi)江大頭菜并稱為四川“四大名腌菜”。
制作方法
1、原料：選用的芥菜有箭桿菜與葉菜、雜菜三個(gè)特別是箭桿菜嫩脆，鮮味和香氣濃厚。
2、晾曬：每年11月至翌年1月是冬菜原料收獲季節(jié)，收后的菜搭在菜架上晾曬，日曬應(yīng)露經(jīng)過(guò)十多天晾曬，使其外葉萎黃菜心萎縮為止。
3、剝剪整理：把晾曬后的芥菜剪頭去尾。大約每100斤鮮菜經(jīng)晾曬可整理得10～12斤作為冬菜上等原料。
4、揉菜：用鹽量13%，揉搓至菜身變軟為止。
5、腌制：一般采用菜池腌制。將揉好的菜倒入池內(nèi)，攤平壓緊。裝滿后，菜面上撒一層鹽，上鋪竹席，用石頭壓實(shí)。經(jīng)過(guò)一個(gè)月后，進(jìn)行翻池，把菜從池內(nèi)撈出堆放在葦席囤中加入花椒1～2兩，壓緊。裝滿后再用石頭鎮(zhèn)壓，經(jīng)1個(gè)月后再和已配好的香料粉拌勻。香料粉的配制：花椒4兩，香松0.5兩，小茴1兩，八角2兩，桂皮1兩，山奈0.5兩，陳皮2兩，白芷0.5兩。
6、裝缸：與香料粉調(diào)拌均勻，分層裝入壇內(nèi)每層要壓緊，不要有空隙。裝滿后即用已加鹽腌過(guò)的干老菜葉扎緊壇口，再用塑料薄膜捆好或用三合土涂敷封口。封好后，將壇置于陽(yáng)光下曝曬，以增加壇內(nèi)溫度，使附著于冬菜上的微生物發(fā)酵，蛋白質(zhì)分解和各種物質(zhì)轉(zhuǎn)化與酯化，一般經(jīng)2～3個(gè)月即可制成。
