余姚皮蛋的基本介紹

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發(fā)明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風(fēng)味，能促進(jìn)食欲。

營養(yǎng)價(jià)值

皮蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進(jìn)食欲，促進(jìn)營養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤(rùn)肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，皮蛋還有保護(hù)血管的作用。同時(shí)還有提高智商，保護(hù)大腦的功能。

產(chǎn)品特點(diǎn)

（1）形態(tài)：蛋體完整，有光澤，有彈性，不粘殼，有松花或花紋，呈溏心，可有大溏心、小溏心、硬心。

（2）色澤：蛋白呈半透明的青褐色，棕色或不透明的深褐色，透明的黃色。

（3）香氣滋味：具有皮蛋應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。

歷史民俗

余姚對(duì)禽蛋的加工制作有很悠久的歷史。相傳，早在明清時(shí)期余姚民間有一批加工咸蛋、皮蛋的高人，在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)。他們最早在現(xiàn)在余姚泗門鎮(zhèn)的“閣老府”、“大學(xué)士第”、“大方伯第”、“謝氏宗祠”、“萬安橋”等一帶挑擔(dān)叫賣，由于當(dāng)時(shí)制作咸蛋是用搪涂黃泥的方法，所以老百姓稱之為“爛搪泥”。

對(duì)余姚皮蛋和咸蛋制作的記錄很早就出現(xiàn)在一些古代的文獻(xiàn)資料中。《醒園錄》是清代的一部著名食譜，作者為時(shí)任余姚縣令李化楠，他描寫皮蛋的制作工藝：“用石灰、木炭灰加鹽拌勻，用老粗茶葉煎濃汁調(diào)拌不硬不軟，裹蛋，裝入壇內(nèi)，泥封固，百天可用。其鹽每蛋只可用二分，多則太咸?！绷硪环椒ㄊ牵骸坝锰J草、稻草灰各二分，石灰各一分，和濃茶葉，塑蛋，裝壇內(nèi)半月。20天可吃?！毕痰皠t是“每3升土灰配鹽一升，酒和泥，塑蛋。大頭向上，小頭向下，密排壇內(nèi)。10多天或半月可吃”。黃宗羲之子黃百家在客居余姚客星山時(shí)寫的《哺記》，也對(duì)當(dāng)時(shí)余姚選蛋、照蛋、聽蛋技術(shù)和缸孵法技術(shù)有過詳盡的描述。

余姚皮蛋的制作方法

（1）選蛋：通過旋轉(zhuǎn)輕照、燈光1，剔除無毛孔、通透性差、沙殼蛋等不合格蛋。

（2）配料：

①腌制液制備：將食用鹽、食用堿、茶末和水按照一定比例混合攪拌均勻后，保持清潔，作為腌制液備用。

②料泥制備：將配制好的腌制液與山黃泥等按照一定比例混合均勻，制成料泥。

（3）腌制：將挑選完后的新鮮鴨蛋逐層放入腌制液中腌制，在浸泡最初2周內(nèi)，不得移動(dòng)浸泡容器；腌制溫度20℃至25℃，浸泡時(shí)間一般為30天；浸泡期間要勤觀察、勤檢查，防止堿傷蛋。

（4）晾干：浸泡結(jié)束后應(yīng)立即起缸、晾干。

（5）分級(jí)：完好的皮蛋通過稱重分成不同規(guī)格。

（6）包泥：需包泥的產(chǎn)品在腌制后均勻黏滿料泥并滾上一層稻谷殼。

品嘗吃法

1. 直接沾佐料吃，如醬油、醬油膏、辣椒醬等。

2. 直接拌姜片或啤酒食用。

3. 制成各種料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。