文山雞縱的基本介紹
雞縱是野生食用菌之上品，屬擔(dān)子菌綱，傘菌科。全州8縣皆產(chǎn)，而以文山、硯山、邱北3縣為最多。雞縱種類繁多，從顏色上分，有白雞縱，黑雞縱，麻雞縱3種，而以黑雞縱為最佳。從大小上講，有大雞縱，小雞縱，而以大雞縱最好。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
雞樅野生食用菌之王，其肉質(zhì)肥厚，質(zhì)細(xì)絲白，脆嫩爽口，清香鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其蛋白質(zhì)的含量較高，蛋白質(zhì)中含有20多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸種類齊全。
中國(guó)歷代都稱贊白蟻雞?菌美不絕口，營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)分析，每100克鮮雞?菌含水92．61%，干物質(zhì)7．39%。在干物質(zhì)中，含粗蛋白34．94%，粗脂肪3．40%，粗纖維13．91%，可溶性糖4．5%，水解糖9．59%，灰分7．73%。在灰分中氧化鈣為20．29%，磷4．62%，鐵1．89%，錳0．08%。還含有麥角留醇和16種氨基酸以及維生素C。雞?具有較高的藥用價(jià)值，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，雞?中含有治療糖尿病的有效成分，對(duì)降低血糖有明顯的效果。
產(chǎn)品特點(diǎn)
雞縱每年夏季生長(zhǎng)于微帶酸性的土壤中的白螞蟻窩上。無(wú)論是荒地、包谷地、地谷地，還是豆地、紅薯地、辣椒地，只要有白螞蟻窩，都能長(zhǎng)出雞縱來(lái)。雞縱多為菌叢生，一窩雞縱，少者二三十株，多者成百株。有的一塊地里能長(zhǎng)出七八窩雞縱，而有的一塊地里就能找到幾十窩雞縱。雞縱菌蓋剛出土?xí)r呈圓錐形，展開(kāi)后如一把把小傘撐開(kāi)，簇?fù)硪粔K。雞縱菌的壽命短，出土兩天后，便開(kāi)始腐爛。剛出土一天者，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。雞縱味道鮮甜嫩脆，頗受人喜愛(ài)。在文山縣，以喜古村出土的雞縱，最為出名。
歷史民俗
有人從《莊子》的“雞菌不知晦朔”里，推測(cè)早在兩千多年前已開(kāi)始食用雞縱菌了。明朝的熹宗朱由校，最嗜雞縱了。只因雞縱嬌嫩易變質(zhì)，采后過(guò)夜便香味大減。為此，正像唐明皇為使楊貴妃能吃到新鮮的南國(guó)佳果荔枝，而令沿途驛站快馬急遞那樣，他也每年由驛站用快馬急送雞縱菌到京城。不知是雞縱菌稀罕難得，還是熹宗皇帝太偏愛(ài)此物，以至于連正宮娘娘張皇后也沒(méi)有分享這一佳肴的福分。在昆明市北郊的富民縣，老百姓采得雞縱菌后，恐其變質(zhì)．常常用鹽膠制，或熬液為油。吃過(guò)橋米線時(shí)，倘若拌上些許輔雞縱或油雞縱，別有一番風(fēng)味。
文山雞縱的制作方法
雞縱味似雞湯鮮美，故名雞縱，可炒吃、煮吃，鮮的吃不完，還可用香油炸至微黃，一齊裝入罐內(nèi)密封保存或脂制、曬干保存。
