新寧臘肉的基本介紹
在新寧，尤其在農(nóng)家，臘肉成了招待貴客的招牌菜。有些農(nóng)家特意留下一些臘肉等到春種秋收、請人來家?guī)兔r吃，意味著主人對幫忙親友的特別“照顧”。每年的10月前后，若能在親友家吃上臘肉，那更是美事一件。其實，從臘肉出現(xiàn)的經(jīng)過來看，制作臘肉的初衷并不是羨其味美，而是利于貯存。最初的時候，人們根本不知道什么叫臘肉，也不知道臘肉是什么樣的味道。
新寧臘肉選料上乘，采用正宗鄉(xiāng)里農(nóng)家的土豬肉，制作考究其原因。取鮮豬肉前后腿，切成條塊狀。每百斤肉胚加食鹽七斤、花椒200克、五十度以上白酒3公斤，充分拌勻腌制。一年四季均可生產(chǎn)，以隆冬臘月生產(chǎn)為最佳。夏秋季腌3至4天，春冬季腌7天左右，出缸后用清水漂洗干凈，穿繩掛入烤箱，用鋸木屑熏烤7天左右出箱，或用柴火熏烤半個月上為最佳，即為成品。其色澤分明，肌肉呈暗紅色，脂肪呈淡黃色透明。肉身干爽、結(jié)實、皮韌而不硬，切面紅艷光亮，臘香濃郁、瘦肥適度，除保持新鮮豬肉的營養(yǎng)價值，還增添了其他輔料營養(yǎng)。肥肉油而不膩，皮和肌肉嚼味無窮。宴客、佐酒、拼盤、熟食無不咸宜，是閑備急用的好食品,是農(nóng)家招待貴賓的席上佳肴。
臘肉從鮮肉加工、制作到存放，可保證肉質(zhì)不變，保持香味，還有久放不壞的特點。新寧臘肉采用柏枝熏制，所以可以做到夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。制作新寧臘肉要先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成三厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，利于進(jìn)味，然后將炒熱的花椒下鹽炒燙，倒出晾涼，最后將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，再用重物壓上。
冬春季兩天翻一次，五天后取出。秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，兩天取出后用凈布抹干水分，再用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干，放入熏柜內(nèi)，熏兩三天，中途移動一次，待煙把臘肉熏呈金黃色時，取掛于通風(fēng)之處即成。
產(chǎn)品特點
新寧臘肉源自野菜苞谷喂大的土豬，經(jīng)過鹽的浸透和柴火慢慢熏烤而成，烘臘肉急不得，沒有數(shù)月時間肉里水氣不會干，香氣也就出不來?？簧吓D肉，漆黑如鍋底，有“黑武器”之稱，然經(jīng)洗凈，它的精美質(zhì)地就會呈現(xiàn)出來，肥肉透亮，精肉深紅，肥不膩口，瘦不塞牙。
歷史民俗
湖南被稱為蠻夷民族，當(dāng)年和黃帝為爭奪天下的蚩尤部落戰(zhàn)敗后，隱居到湖南一帶。居住在湖南崀山一帶的部落，最初將沒有吃完的野豬肉掛在樹干上風(fēng)干，味道很美，于是經(jīng)常這樣做。遇到雨天的時候，將肉放在火堆上烤干。
舜帝南巡時，來到湖南崀山，吃了部落居民烤干的野豬肉，將其命名為臘（xi）肉。直到漢武帝元朔五年（公元前124）三月，朝廷封長沙定王子劉義為夫夷侯。劉義吃了“臘（xi）肉”后，將其改名為“臘（la）肉”吧。
慈禧說新寧臘肉好吃
湖南新寧人劉坤一，任兩江總督、南洋大臣時，將臘肉帶到京城，獻(xiàn)給慈禧和光緒皇帝。受到慈禧和光緒帝稱贊。嘗過無數(shù)美味佳肴的慈禧在吃過劉坤一進(jìn)獻(xiàn)的新寧臘肉后感嘆道：“好吃，好吃，美味在民間！”
制作方法
每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。大約7天左右，香料都已經(jīng)浸入到肉中，便用棕葉繩索串掛起來，滴干水，再選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。燒柴火的農(nóng)家掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。
