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凱里紅酸湯的基本介紹

位于黔東南地區(qū)的凱里，是紅酸湯的發(fā)源地。不同于我國(guó)北方大部分地區(qū)用葉菜發(fā)酵做酸湯，凱里紅酸湯用小番茄、鮮辣椒、野生木姜子為主要原料，清洗、粉碎后加入食鹽、白酒配料等配料封如壇中，自然發(fā)酵而成，屬純天然健康食品。做好的紅酸湯紅得晃眼，酸香撲鼻，令人食欲大開(kāi)。講究的人家會(huì)選用苗嶺純天然的原料，其中貴州特產(chǎn)的木子姜是必不可少的配料，這也是為什么在外地很難吃的正宗的紅酸湯。

凱里紅酸湯是貴州省凱里市特產(chǎn)，2013年12月10日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“凱里紅酸湯”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。保護(hù)范圍為貴州省凱里市爐山鎮(zhèn)、萬(wàn)潮鎮(zhèn)、龍場(chǎng)鎮(zhèn)、灣水鎮(zhèn)、旁海鎮(zhèn)、三棵樹(shù)鎮(zhèn)、舟溪鎮(zhèn)、大風(fēng)洞鄉(xiāng)、凱棠鄉(xiāng)、大十字街道、洗馬河街道、城西街道、西門街道、灣溪街道、鴨塘街道、開(kāi)懷街道、凱里經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)（東區(qū)）和凱里經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)共18個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道開(kāi)發(fā)區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

凱里紅酸湯獨(dú)具的色（鮮紅）、香（清香）、味（醇酸、回甜）。按酸湯的質(zhì)量和清澈度分，有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；按照酸湯的味道來(lái)劃分，則有咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；按照制酸湯所用原料的不同來(lái)劃分，有雞酸湯、魚(yú)酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

并且具有開(kāi)胃，健脾，增強(qiáng)食欲和降脂減肥的獨(dú)特作用，其味道鮮美。

產(chǎn)品特點(diǎn)

凱里紅酸湯是用新鮮紅辣椒、西紅柿、食鹽、料酒等腌制發(fā)酵而成，色澤鮮紅或間有白、黃色顆粒，光澤度好；組織狀態(tài)呈半固態(tài)狀，細(xì)度均勻一致，無(wú)霉花浮膜現(xiàn)象，粘稠適中，無(wú)分層；口感醇厚、細(xì)膩、柔和，酸味純正、辣味悠厚、咸味適中。

色澤：產(chǎn)品呈鮮紅或有白、黃色顆粒，光澤度好

組織形態(tài)：產(chǎn)品呈半固態(tài)狀，醬體均勻、細(xì)膩，粘稠適度

氣味：無(wú)異味、無(wú)哈刺味

滋味：具本品固有的鮮香和辛辣味，酸咸適中

歷史民俗

凱里紅酸湯相傳封建統(tǒng)治時(shí)期，苗族長(zhǎng)期受到統(tǒng)治階級(jí)的壓迫，連日常生活中必不可少的食鹽，也受到嚴(yán)格控制。統(tǒng)治者規(guī)定苗人食鹽限量供應(yīng)，由于地方貪官和奸商合伙勾結(jié)，囤積居奇，哄抬鹽價(jià)，致使普通苗民根本買不起鹽。因?yàn)闊o(wú)鹽，苗民們飯食無(wú)味，走起路來(lái)軟弱無(wú)力。這時(shí)，有一個(gè)美麗聰慧的姑娘，她靈機(jī)一動(dòng)，找來(lái)一個(gè)大土缽，裝上熱米湯，把潔凈的菜葉子放在米湯里泡。過(guò)了幾天，米湯發(fā)出一股清香的酸味，大家一嘗，鮮美異常，從此吃飯也香了，干活也有勁了。從此，食酸成為苗族菜肴的一大特色。苗族人普遍喜食酸味菜肴，蔬菜、雞、鴨、魚(yú)、肉都喜歡腌成酸味的。

據(jù)貴州黔東南州鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣《乾隆鎮(zhèn)遠(yuǎn)府志》卷九記載，“黑苗在鎮(zhèn)遠(yuǎn)之清江臺(tái)拱勝秉皆是……艱于鹽”。人體缺鹽，會(huì)有疲乏、頭暈的現(xiàn)象，苗族人民在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中摸索出了以酸補(bǔ)鹽的烹調(diào)藝術(shù)，“以酸補(bǔ)鹽”不僅能在一定程度上緩解食鹽短缺的困境，還可以開(kāi)胃提神，故有“一天一碗酸，體壯爬高山”之說(shuō)。

相傳在遠(yuǎn)古時(shí)候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長(zhǎng)得貌美，能歌善舞，且會(huì)釀制酸湯，她釀的酸湯有幽蘭之香，白如乳水。方圓幾百里的小伙子都來(lái)求愛(ài)，凡來(lái)求愛(ài)者，姑娘就斟上一碗自釀的酸湯，不被中意者吃了這碗酸湯，只覺(jué)其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來(lái)相會(huì)，姑娘就只好隔籬唱著:“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽(tīng)阿妹來(lái)唱，三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無(wú)芳香，有情山泉變美酒，無(wú)情美酒變酸湯……”這個(gè)傳說(shuō)說(shuō)明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒制的，后改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其他許多做法制成。

凱里人素有“三天不吃酸、走路打翩翩”的民間俗語(yǔ)，可見(jiàn)，紅酸湯在凱里人飲食鏈上的重要地位。