龍孔大頭菜的基本介紹

犍為龍孔大頭菜作為一種醬腌菜，在龍孔乃至整個樂山都是很出名的，到了大頭菜收獲的季節(jié)場面是相當壯觀，整個龍孔鎮(zhèn)農(nóng)村里面到處都是晾曬的大頭菜，真有一種收獲滿滿的感覺。這些大頭菜都是可以手撕享用的，考慮到吃起來方便，另外腌制入味，所以在制作之前已經(jīng)將大頭菜切成了梳子裝，然后刷上調(diào)料進行腌制。犍為大頭菜為巴蜀四大名醬菜之一，以優(yōu)質(zhì)大頭菜為原精，精心選料，精良加工，精制而成，產(chǎn)品色澤自然，香脆爽口，而且針對不同地區(qū)的顧客口味也不同，每種規(guī)格的口味分麻辣味、鮮香味。

營養(yǎng)價值

芥菜腌制后味道鮮美，可以增進食欲，促進胃腸消化功能。

芥菜含有維生素A、維生素B族、維生素C和維生素D很豐富。具體功效有提神醒腦，芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質(zhì)，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用。

其次還有解毒消腫之功，能抗感染和預防疾病的發(fā)生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病。還有開胃消食的作用，因為芥菜腌制后有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食欲，可用來開胃，幫助消化。

最后還能明目利膈、寬腸通便，是因芥菜組織較粗硬、含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便的作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜于老年人及習慣性便秘者食用。

歷史民俗

據(jù)說大頭菜的淵源也與諸葛亮有關(guān)。諸葛亮居住隆中時，有一次小染疾病，他到山上去采藥，發(fā)現(xiàn)一種像籮卜的東西，挖起來一看又不是籮卜。只見這東西拳頭大小，上大、下小，咬一口一嘗，不苦不澀，細品一下，還有點辣甜。他想，地上百草能養(yǎng)人，這種東西若沒毒，不也是好菜嗎？于是，他就挖了幾個帶回家，叫妻子炒了一盤，想嘗嘗味道咋樣。誰知，菜一上桌，全家人一嘗，都稱好吃。問叫啥菜，諸葛亮想了想說，就叫“大頭菜”吧。從此，諸葛亮一家經(jīng)常吃大頭菜。有一年風調(diào)雨順，諸葛亮種的大頭菜長得又肥又大，秋后收了一大堆。南陽人儲存剩菜的辦法就是腌制，諸葛亮將大頭菜洗凈涼干腌了一缸，第二年拿出來一嘗，竟比新鮮還美味，后來，諸葛亮輔佐劉備聯(lián)吳抗曹，因士兵沒菜吃，常使劉備發(fā)愁。諸葛亮就派一支木牛流馬到南陽買大頭菜。大頭菜帶起來方便，吃著有味，劉備非常喜歡。從那以后，每逢大戰(zhàn)之前，劉備就派人到南陽買大頭菜，他的士兵一直沒有缺過菜吃。此后，南陽的大頭菜越來越有名氣，人們自然想到諸葛亮，為了不忘他的功勞，大家就把大頭菜叫做“諸葛亮菜”。

制作方法

將鮮芥菜（俗稱“辣疙瘩），分層放入缸內(nèi)，每層先灑水，后撒鹽，上層多撒鹽，下層少撒鹽，每隔一天翻動一次，一周后撈出晾曬至七成干，然后將腌制該菜的鹽水瀝凈，加0.8%的醬色及各種香料，攪化成醬紅色。把曬好的芥菜放入醬水中浸泡，待沒皺紋時撈出晾曬。這樣反復四五次，待曬干后放入另一空缸內(nèi)，放一層，撒一層佐料，按實密封一個月以后，開缸即可食用。